Киевский ресторатор и ведущий нового кулинарного шоу на телеканале ТЕТ рассказал Lady.tsn.ua о своих заведениях, будущих проектах, а также поделился любимым рецептом стейка.
Да, сложно. Но очень весело. И если влюбиться в свой ресторан, то можно работать.
Где вы закупаете продукты для своих ресторанов?
Большинство продуктов я уже выращиваю сам на нашей ферме под Киевом. Это основные овощи, зелень, а также курица, бараны, свиньи и мясные быки. Рыбу и моллюски мне привозят свежими из Балаклавы, Севастополя и из Одессы. Мелочевку покупаем на рынках, возле которых расположены мои рестораны: Печерский рынок, Бессарабка, Житний.
По какому принципу вы выбираете шеф-поваров и обсуживающий персонал?
Для повара главное – любовь к профессии и талант, а показательным блюдом может быть даже глазунья. Что касается персонала, то главный критерий – любовь к служению. Не прислуживанию, а именно служению гостю.
По какому блюду можно сразу определить, хороший это ресторан или плохой?
Свежевыпеченный или купленный хлеб.
Как правильно выбирать ресторан для ужина?
Если в путешествии, то нужно идти в ресторан, который популярен у местных жителей. А если у себя дома, то там, где вкусно.
Какой из ваших ресторанов вы любите больше всего? Какое бы из ваших заведений вы посоветовали для завтрака, какое – для обеда, а какое – для ужина?
Я люблю всех своих "детей". Любимчиков быть не может. Я бы посоветовал "Барсук" для завтрака, "Гастророк" и "Ботсад" – для обеда и ужина. В "Фудтуристе" можно провести обед, ужин и остаться на вечеринку, а в "БэйбиРоке" – завтрак, обед, полдник и ужин.
Я не посещаю чужие рестораны в Киеве, езжу ужинать в Одессу и Львов.
Конечно. Вино. Свежую рыбу и жареное мясо.
Расскажите о "Барсучьей школе"? Пользуется ли она популярностью и кто в основном приходит учиться готовить?
В основном в субботу приходят учиться девушки. Парни, видимо, уже умеют. У нас также есть детская Барсучья школа еды, в ресторане BabyRock детки могут практически каждый день учиться готовить.
Как появляется новое блюдо в ресторане? Точнее, какой путь проходит идея блюда от кухни к столу клиента?
Ресторан – это дом, шеф-повар в нем хозяин. Именно поэтому основа меню, блюда которые в него внесены, – это в основном творчество и вкус шефа. Вначале возникает идея, затем следует проработка блюда, а после – включение его в меню.
Расскажите о телевизионном проекте "Крутоны"? Что вас подвигло на участие в телевизионном шоу?
"Крутоны" – это наша гастрономическая программа. Я давно мечтал создать в Украине гастрономическую, кулинарную программу, а не просто "готовим, как умеем, со звездой". Я очень хочу действительно вдохновить, влюбить зрителя в продукты, в гастрономическое творчество.
Книга – это прошлый век. В ближайший месяц появится приложение для iPhone, iPad и обычного компьютера: "Рецепты Димы Борисова", где будут простые понятные фото- и видеорецепты.
Поделитесь своим любимым рецептом, который можно приготовить дома.
"Оссобуко-стейк". Возьмите говяжью или баранью ногу, положите в кастрюлю, залейте полностью водой. Добавьте целиком морковку, луковицу и пару долек чеснока. Доведите до кипения, добавьте полбутылки сухого красного вина и полстакана соевого соуса. Томите на слабом огне 5-6 часов, пока мясо не будет ломтями отставать от кости. Ешьте мясо с куском свежего хлеба, макая его в выкипевший соус.
Оксана Павленко