Какая польза бульона из куриных лапок и сколько в нем коллагена: ответ экспертов

Бульон из куриных лапок в последние годы привлекает особое внимание из-за высокого содержания соединений, связанных с коллагеном. Эта часть курятины содержит кожу, соединительную ткань и хрящи, поэтому во время длительной варки часть коллагена переходит в воду и превращается в желатин и другие белковые соединения. Исследования подтверждают, что куриные лапки действительно являются богатым источником коллагена.

Сколько коллагена содержится в куриных лапках

Назвать одну точную цифру для домашнего бульона невозможно. Его концентрация зависит от количества лапок, объема воды, продолжительности приготовления и того, насколько сильно бульон уваривается.

В исследовании экстракта куриных лапок после специальной горячей водной обработки определили около 13,9 г коллагена на 100 г экстракта. Это концентрированный лабораторный экстракт, а не обычная тарелка домашнего бульона, потому переносить эту цифру непосредственно на готовое блюдо неправильно.

Другое исследование показало, что около 70% белка, полученного из куриных лапок, приходилось на коллаген. В составе коллагена много глицина, пролина и гидроксипролина — аминокислот, характерных для этого белка.

Чем может быть полезен такой бульон

При длительной варке коллаген переходит в желатин, поэтому хорошо приготовленный бульон после охлаждения может застывать и напоминать желе. Это не просто кулинарная особенность, а признак того, что в отваре имеется существенное количество желатиновых белков.

Куриный бульон также является питательным жидким блюдом, которое обеспечивает организм белковыми компонентами и водой. В то же время, не стоит называть его «лекарством для суставов» или утверждать, что он гарантированно омолаживает кожу. Коллаген из пищи во время пищеварения расщепляется на аминокислоты и пептиды, а организм уже использует их в соответствии с собственными потребностями.

Как правильно приготовить бульон из лапок

Для насыщенного бульона лапки необходимо хорошо промыть, при необходимости очистить и варить на слабом огне достаточно долго. Не стоит наливать слишком много воды: чем концентрированнее будет отвар, тем насыщеннее получится его желейная часть после охлаждения.

После приготовления бульон лучше охладить и хранить в холодильнике, соблюдая обычные правила безопасного хранения готовых мясных блюд.