Часто бывает, что вареный картофель темнеет, сереет или даже чернеет в некоторых местах.
Прежде всего, важно узнать, можно ли есть потемневшую картошку? Если продукт потемнел после варки, жарки или сразу после чистки, можно. Конечно, лучше удалять темные участки, чтобы не испортить аппетит.
Если же вы разрезали сырой картофель, а он оказался черным внутри, лучше не рисковать и не варить такой продукт. Он может быть гнилым или с плесенью, поэтому можно отравиться.
Почему картофель чернеет после варки
Так происходит потому, что во время термической обработки клетчатка, содержащаяся в картофеле, разрушается. Во время этого процесса освобождаются ионы железа, хлорогеновая кислота, а затем соединяются друг с другом. Вот почему на картофеле появляются темные пятна.
Напомним, раньше мы писали о том, что такое пищевая добавка диоксид серы.
Кстати, темнеет не весь картофель. Чаще черные пятна появляются тогда, когда в почве, где он рос, был дисбаланс питательных веществ, и растению не хватило калия. Калий способствует образованию в клубнях лимонной кислоты, которая не позволяет хлорогеновой кислоте соединяться с железом. То есть картофель из бедной почвы темнеет, а из богатой – нет.
Существуют также и вторичные причины, почему картофель чернеет после варки. В частности, механические повреждения, промерзания, неправильное хранение.
Чаще всего на поверхности картофеля появляются именно пятна, так как хлорогеновая кислота распределена в клубнях неравномерно.
Что делать, чтобы картофель не темнел
Важно запомнить несколько важных правил:
- не покупайте мокрый или даже просто влажный картофель;
- выбирайте немягкие клубни;
- как только очистите картофель от кожуры, сразу отправьте его в холодную воду (из-за воздуха ускоряется процесс сочетания хлорогенной кислоты с железом);
- во время варки следите, чтобы вода полностью покрывала клубни;
- солить воду для картофеля лучше в начале варки;
- если варите картофель в мундире, можно добавить в воду небольшое количество лимонной кислоты или уксуса;
- можно под конец варки добавить в кастрюлю лавровый лист, благодаря его антиоксидантам можно предотвратить почернение.
Есть еще один секрет, что делать, чтобы картофельное пюре не темнело после приготовления. Опытные повара советуют всегда добавлять в него молоко. Оно не только улучшает вкус блюда, но и делает его более нежным. Важно, чтобы молоко было теплым. Теперь ваше картофельное пюре никогда не потемнеет.
Читайте также: