Невидимая опасность: почему яйца могут портиться без каких-либо признаков

Даже если яйцо выглядит чистым, целым и не имеет постороннего запаха, это ещё не означает, что оно безопасно для употребления. Лабораторные исследования показывают, что микробиологическое загрязнение может возникать внутри яйца без каких-либо внешних признаков.

Об этом сообщило издание Egeszseg Kalauz.

Скорлупа не является полностью герметичной. В ней имеются микроскопические поры, через которые при неблагоприятных условиях могут проникать бактерии. Одним из факторов риска являются резкие перепады температуры во время транспортировки или хранения. Из-за них на поверхности скорлупы образуется конденсат, который может способствовать попаданию микроорганизмов внутрь яйца.

На это обратили внимание эксперты независимой лаборатории JS Hamilton Hungaria Kft. Они привели пример из лабораторной практики: яйцо, которое снаружи выглядело чистым и без повреждений, в ходе микробиологического анализа оказалось загрязненным. Дальнейшее исследование показало, что во время перевозки его оставили на ночь в грузовике. После нагрева и последующего охлаждения на скорлупе образовался конденсат, что, вероятно, способствовало проникновению бактерий через поры.

На безопасность яиц влияет не только процесс производства. Важную роль играют также условия транспортировки, соблюдение холодовой цепи, уровень влажности, способ хранения и обращение с продукцией.

Особое внимание специалисты обращают на риск заражения сальмонеллезом. Согласно совместному отчету Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Европейского центра по профилактике и контролю заболеваний (ECDC), сальмонеллез остается одним из самых распространённых пищевых заболеваний в странах Европейского Союза. Среди подтверждённых вспышек именно яйца и яичные продукты чаще всего становились источником заражения.

При этом сальмонелла может находиться не только на поверхности скорлупы. При определенных условиях бактерии способны проникать внутрь яйца, поэтому лишь внешний осмотр продукта не гарантирует его безопасность.

Специалисты также отмечают, что во время хранения внутри яйца происходят естественные изменения. Содержание воды уменьшается, воздушная камера увеличивается, белок становится более жидким, а желток — менее устойчивым. Если внутри уже присутствуют микроорганизмы, такие изменения могут создать для них более благоприятные условия для размножения.

Отдельным предупреждающим сигналом является появление плесени на скорлупе. Это свидетельствует о нарушении условий хранения. Хотя образование микотоксинов в яйцах встречается редко, эксперты не рекомендуют употреблять такие продукты из-за излишнего микробиологического риска.

Покупателям рекомендуется хранить яйца при стабильной температуре, избегать резких перепадов тепла и холода, не использовать поврежденные или заплесневелые яйца, а при приготовлении блюд из сырых или недостаточно термически обработанных яиц соблюдать правила кухонной гигиены и предотвращать перекрестное загрязнение.

Напомним, ранее мы рассказывали, где следует хранить яйца, чтобы они дольше оставались свежими.