Нужно ли мыть печень перед приготовлением: что советуют повара и эксперты

Печень — это ценный и питательный продукт, который часто используют в кулинарии благодаря уникальному вкусу и высокому содержанию железа, витаминов группы В и других полезных веществ. Однако вокруг вопроса о том, нужно ли ее мыть перед приготовлением, существует много споров, мифов и неопределенности. Некоторые придерживаются традиции тщательного мытья, в то время как другие считают это излишним или даже вредным. Разберемся, что на этот счет говорят эксперты и какие есть рекомендации.

Распространенные мифы о мытье печени

1. Мытье печени удаляет токсины

   • На самом деле печень является органом, который фильтрует кровь и метаболизирует вредные вещества, но она не «сохраняет» токсины в себе. Все метаболические процессы происходят на клеточном уровне. Промывание водой не может удалить какие-либо «токсины», которые теоретически могли бы остаться внутри клеток или тканей. Это миф, исходящий от непонимания биологической функции печени.

2. Мытье печени делает ее менее горькой

   • Горечь печени обычно связана с наличием желчи, которая может вытекать из желчных протоков, или с тем, что печень была повреждена во время забоя животного. Тщательное удаление всех видимых желчных протоков и пленок является гораздо более эффективным способом избежать горечи, чем просто промывание водой. Некоторые кулинары также замачивают печень в молоке или сыворотке, что помогает размягчить ее и уменьшить горечь, но это не имеет отношения к простой мойке.

3. Мытье печени предотвращает передачу бактерий

   • Это, пожалуй, самый опасный миф. На самом деле промывание сырого мяса, включая печень, под проточной водой может способствовать распространению бактерий по кухне. Это явление называется перекрестным загрязнением. Бактерии, такие как сальмонелла или кампилобактерии, которые могут присутствовать на поверхности сырой печени, разбрызгиваются вместе с каплями воды на раковину, столешницу, посуду и другие поверхности. С этих поверхностей они могут попасть на готовые к употреблению продукты, что является причиной пищевых отравлений.

Что говорят эксперты

Управление по безопасности пищевых продуктов США (USDA) и Британское агентство пищевых стандартов (FSA) не рекомендуют мыть мясо и субпродукты, в том числе печень, под проточной водой. Причина — риск распространения бактерий на раковину, столешницу, ножи и другую посуду. Это явление называется «перекрестным загрязнением» и оно может стать источником серьезных кишечных инфекций.

Когда вы моете сырую печень под краном, вода может разбрызгивать бактерии (например, сальмонеллу или кампилобактерии), которые могут быть на поверхности мяса, на раковину, столешницу, другую посуду и даже на вашу одежду. Это создает риск переноса этих бактерий на продукты, уже готовые к употреблению, или на другие поверхности, что может привести к пищевым отравлениям.

Мытье водой не удаляет все бактерии с поверхности мяса, а некоторые из них настолько крепко прикреплены, что их не смыть. Однако эффективное уничтожение всех вредных бактерий происходит во время термической обработки (жарки, варки, запекания) при должной температуре.

Вместо мытья эксперты рекомендуют сосредоточиться на правильной обработке. Тщательно удалите все видимые пленки, жилы, сосуды и зеленоватые участки (остатки желчи), которые могут придавать горечь.

Если на поверхности печени есть лишняя жидкость или кровь, просто промокните ее чистыми бумажными полотенцами. Это также поможет получить лучшую корочку при жарке.

Всегда мойте руки с мылом до и после работы с сырым мясом, а также тщательно очищайте и дезинфицируйте все поверхности и посуду, которые контактировали с сырой печенью.

Что говорят повара

Несмотря на официальные рекомендации, профессиональные повара часто промывают печень перед приготовлением, и тому есть несколько причин:

• Чтобы удалить остатки крови или желчи, которые могут испортить вкус.

• Чтобы лучше увидеть и очистить печень от желчных протоков или плёнки, которые могут давать горечь.

• Чтобы просто освежить продукт перед тепловой обработкой.

Один из пользователей кулинарного форума Stack Exchange отмечает: «Я всегда промываю куриную печень и проверяю, чтобы не остались остатки желчного пузыря, иначе будет очень горько».

Замачивать или нет печень перед приготовлением

Отдельная кулинарная традиция — замачивание печени перед жаркой или тушением. Обычно ее замачивают в молоке на 30–60 минут. Это помогает сделать вкус более нежным и убрать излишнюю горечь.

Также можно замачивать в подсоленной воде или простокваше (с лимонным соком или уксусом) — это менее популярная, но эффективная альтернатива. Особенно это актуально для говяжьей и свиной печени.

Следовательно мыть печень или нет — зависит от ваших приоритетов. Если вы соблюдаете официальные гигиенические нормы, лучше не мыть, а тщательно готовить. Если для вас важен вкус, кулинарная обработка (в том числе промывка и замачивание) вполне оправдана. Главное — не забывать о безопасной термической обработке.