Как микробы делают шоколад невероятно вкусным: новое исследование

Откусив кусочек шоколада, вы почувствуете сложные сочетания фруктовых, ореховых и земляных нот. Новые исследования объясняют, как процесс ферментации какао-бобов определяет эти вкусовые характеристики.

Исследование, опубликованное в журнале Nature Microbiology, показало, что вкус шоколада зависит от трех факторов во время ферментации: pH, температуры и состава микробного сообщества. Ученые даже смогли воспроизвести вкусовые качества высококачественного шоколада в лабораторных условиях, создав контролируемую среду ферментации.

По словам Дэвида Гополчана из Ноттингемского университета (Великобритания), использование этих методов может позволить потребителям и производителям создавать новые, увлекательные варианты шоколада.

"Я считаю, что это открывает перспективы для экспериментов и создания своеобразного "дизайнерского шоколада"", - добавляет Хизер Халлен-Адамс из Университета Небраски.

Ферментация как ключ по вкусу

Ферментация усиливает вкус многих продуктов – вина, пива, сыра – благодаря дрожжам и другим микроорганизмам. В случае шоколада какао-бобы собирают со стручков, оставляют ферментироваться вместе, затем сушат и обжаривают. В отличие от вина или сыра, ферментация какао происходит естественным путем, с участием микробов из окружающей среды, без добавления специфических штаммов, поэтому долго оставалось неизвестным, как разные условия или виды микробов влияют на вкус.

Гопаулчан отмечает: "Мы стремимся повысить качество шоколада". Его команда исследовала какао-бобы с фермы в Сантандере (Колумбия), измеряя pH и температуру во время ферментации. Ученые предположили, что эти условия влияют на вкус из-за взаимодействия бактерий и грибков.

Для сравнения они взяли бобы с ферм в регионах Уила и Антьокия, приготовили какао-ликер и провели дегустацию. Напитки из Сантандера и Уилли имели сложные вкусовые нотки: жареные орехи, спелые ягоды и кофе. Какао из Антьокии оказалось более простым, с горьким привкусом. Генетика бобов во всех трех регионах походила, что позволило исключить наследственный фактор и сосредоточиться на микробиоте.

Анализ показал, что особые микробные сообщества влияют на вкусовые отличия. К примеру, грибы родов Torulaspora и Saccharomyces тесно связаны с высококачественным вкусом шоколада.

Лабораторный "дизайнерский шоколад"

Далее учёные поставили перед собой задачу воспроизвести вкусовые качества шоколада в лаборатории, создав контролируемые микробные сообщества для ферментации какао-бобов. После дегустации комиссия подтвердила, что бобы, ферментированные в лаборатории, имеют такие же тонкие нотки, что и бобы из Сантандера и Уиллы.

Исследователи подчеркивают, что взаимодействие pH, температуры и микробиоты объясняет региональные вкусовые отличия шоколада и позволяет более точно контролировать его качество в промышленных условиях.

"Это позволяет контролировать процесс, придать какао особый вкус и повысить его качество, не дожидаясь природных условий", - объясняет Андрес Фернандо Гонсалес Барриос из Андского университета в Боготе. Он добавляет, что таковой подход может существенно повысить ценность какао.