Люди не чувствуют настоящий вкус кофе: исследователи сделали открытие

Кофе может удивительным образом маскировать горечь кофеина. К таким выводам пришли ученые Института пищевой системной биологии им. Лейбница и рассказали, что еще стоит знать тем, кто любит пить кофе.

Новейшей информацией поделились научные работники Института пищевой системной биологии им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена.

Почему кофе маскирует горечь кофеина

Любой, кому приходилось пробовать чистый кофеин, знает, насколько горьким он может быть. Горечь чувствуется мгновенно и напоминает вкус лекарств, а не кофе. В кофе содержится много кофеина, но этот резкий привкус удивительно трудно уловить в обычной чашке напитка.

Чаще всего концентрация кофеина в нашем кофе превышает необходимую норму, которую чувствует язык. Горечь должна быть крайне ощутима, но организм ее игнорирует. Ученые решили узнать, почему так происходит.

Загадка начинается с несоответствия. В обычном напитке содержится гораздо больше кофеина, чем ваш язык способен уловить. Химик-пищевик из Института пищевой системной биологии им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена доктор Михаэль Гигл работал над исследованием вместе со своими коллегами Оливером Франком и Йоханной Крейссль.

Именно он заметил то, что объем кофеина в одной чашке кофе значительно выше, чем может почувствовать человек. Кофеин оказывает большое влияние на людей. Те, кто употребляют кофе, делятся, что он для них становится будто лекарством, а не развлечением.

Чтобы проверить, куда делась горечь, исследователи обратились к обученной дегустационной группе людей. Люди получали кофе, каждый раз с измененным количеством кофеина и горечи соответственно.

Горечь оставалась незамеченной гораздо дольше, чем кто-либо ожидал. Пока исследователи не добавили в десять раз больше кофеина, дегустаторы не почувствовали горечь напитка.

Оказалось, что другие ингредиенты кофе маскируют его горечь. Горечь скрывалась в хлорогеновой кислоте и меланоидинах. И если хлорогеновая кислота от природы содержится в кофейных зернах, то меланоидины — молекулы, которые накапливаются в зернах при обжаривании кофе.

Ни один ингредиент по отдельности не влиял на горечь кофе. В сочетании с кофеином они вместе снижали горечь примерно вдвое. Сейчас исследователи предполагают, что кофеин и меланоидины сливаются в единую структуру.

Если это предположение правильное, то образующаяся масса слишком велика, чтобы достичь рецепторов горького вкуса, расположенных на языке.

Прочность связи между кофеином и меланоидинами зависит от степени обжаривания кофе, хотя это еще исследуется. Обжаривание разрушает и перестраивает содержимое зерен, а также создает множество новых горьких соединений, формирующих финальный вкусовой букет кофе.

До сих пор маскировка горечи кофе оставалась загадкой. Новое исследование предлагает объяснение: кофеин связывается с меланоидинами в слишком большие «пучки», которые рецепторы языка просто не способны распознать. Горечь становится очевидной только тогда, когда уровень кофеина превышает норму обычной чашки в десять раз.

Открытие показало, как тщательно кофе может скрыть вкус кофеина под сложной смесью других соединений.

Действительно ли кофе с оливковым маслом полезен для здоровья

Напомним, что трендовый напиток Oleato (кофе с оливковым маслом Extra Virgin) стал современным продолжением традиции добавлять жиры к горячим напиткам, которые берут начало от тибетского чая и «пуленепробиваемого кофе».

В отличие от вариантов со сливочным или кокосовым маслом, оливковое масло содержит мононенасыщенные жирные кислоты и полифенолы, полезные для сердца. Сочетание кофеина и жиров замедляет всасывание стимулятора и обеспечивает длительный равномерный приток энергии без резких спадов.

Приготовить олеато можно дома, если добавить одну чайную ложку масла в готовый кофе и взбить смесь блендером до кремовой текстуры.

Однако напиток имеет противопоказания: он существенно повышает калорийность рациона, а также может вызвать дискомфорт в пищеварительной системе, активизировать работу кишечника или обострить симптомы у людей с заболеваниями ЖКТ и желчным пузырем.