Наука нашла способ резать лук, не плача – как именно

Резка лука часто приводит к самопроизвольному потоку слез, но новое научное исследование показало, как именно едкие соединения попадают в атмосферу и как их можно остановить.

Об этом сообщает Newsweek.

Исследователи из Корнелльского университета обнаружили, что ключ к предотвращению разрывов – использовать острое лезвие и резать медленно или покрывать лук маслом перед нарезкой. Это исследование было опубликовано в Трудах Национальных академий наук, где изучалась механика того, как слезоточивые вещества выбрасываются из овощей.

Хотя предварительные исследования уже обнаружили раздражающее вещество в луке, известное химикам как пропантиаль S-оксид, новое исследование впервые подробно объясняет, как сернистое соединение попадает в глаза поваров.

Команда использовала высокоскоростные камеры и компьютерную модель, чтобы выяснить, что происходит, когда нож режет лук. Оказалось, что нажатие ножа на луковые слои создает давление в клетках. Поскольку каждый слой покрыт верхней и нижней оболочкой, при прокалывании верхней оболочки "накопленное давление внутри слоя выталкивает мельчайшие капельки".

Исследование показало, что лезвие сначала пробивает слой высокоскоростного тумана, а затем более медленные жидкости распадаются на капли — это называется двухступенчатым процессом. Скорость тумана оказалась неожиданной: капли разлетались со скоростью от 11 до 89 миль в час – гораздо выше скорости режущего лезвия. Профессиональные повара нарезают овощи со скоростью около одного метра в секунду.

Тупые ножи увеличивают риск

Исследователи также выяснили, что способ резки оказывает непосредственное влияние на количество аэрозоля. Когда нож тупее и двигается быстрее, количество капель и энергия их разбрызгивания резко возрастают. Практическое решение: держите острые ножи и режьте осторожно, чтобы меньше разбрызгивать.

Безопасность пищевых продуктов

Ограничение распыления важно не только для предотвращения слез, но и безопасности пищевых продуктов. Лук может быть питомником бактерий, а высокоскоростные капли распространяют патогены на большие расстояния.

По словам исследователей, туман из лука может выбрасывать патогены из кожицы со скоростью, что вдвое превышает скорость частиц, выделенных при кашле. Это означает, что зараженный лук может распространять бактерии на большую площадь.

Таким образом, острые ножи, медленная резка и использование масла помогают не только избежать слез, но и снизить риск распространения бактерий на кухне.