Люди не відчувають справжній смак кави: дослідники зробили відкриття

Кава може дивним чином маскувати гіркоту кофеїну. Таких висновків дійшли вчені Інституту харчової системної біології ім. Лейбніца та розповіли, що ще варто знати тим, хто любить пити каву.

Новітньою інформацією поділилися науковці Інституту харчової системної біології ім. Лейбніца при Технічному університеті Мюнхена.

Чому кава маскує гіркоту кофеїну

Будь-хто, кому доводилося куштувати чистий кофеїн, знає, наскільки гірким він може бути. Гіркота відчувається миттєво і нагадує смак ліків, а не кави. У каві міститься багато кофеїну, але цей різкий присмак напрочуд важко вловити у звичайній чашці напою.

Найчастіше концентрація кофеїну в нашій каві перевищує необхідну норму, яку відчуває язик. Гіркота має бути вкрай відчутною, але організм її ігнорує. Науковці вирішили дізнатися, чому так відбувається.

Загадка розпочинається з невідповідності. У звичайному напої міститься набагато більше кофеїну, ніж ваш язик здатен вловити. Хімік-харчовик з Інституту харчової системної біології ім. Лейбніца при Технічному університеті Мюнхена доктор Міхаель Гігл працював над дослідженням разом зі своїми колегами Олівером Франком та Йоханною Крейссль.

Саме він помітив те, що обсяг кофеїну в одній чашці кави є значно вищим, ніж може відчути людина. Кофеїн має великий вплив на людей. Ті, хто вживають каву, діляться, що вона для них стає ніби ліками, а не розвагою.

Щоб перевірити, куди поділася гіркота, дослідники звернулися до навченої дегустаційної групи людей. Люди отримували каву, щоразу зі зміненою кількістю кофеїну та гіркоти відповідно.

Гіркота залишалася непоміченою набагато довше, ніж будь-хто очікував. Доки дослідники не додали в десять разів більше кофеїну, дегустатори не відчували гіркоту напою.

Виявилося, що інші інгредієнти кави маскують її гіркоту. Гіркота приховувалася у хлорогеновій кислоті та меланоїдинах. І якщо хлорогенова кислота від природи міститься у кавових зернах, то меланоїдини — молекули, накопичуються в зернах під час обсмажування кави.

Жоден інгредієнт окремо не впливав на гіркоту кави. У поєднанні з кофеїном вони разом знижували гіркоту приблизно вдвічі. Нині дослідники припускають, що кофеїн і меланоїдини зливаються в єдину структуру.

Якщо це припущення правильне, то маса, що утворюється, занадто велика, щоб досягти рецепторів гіркого смаку, розташованих на язиці.

Міцність зв’язку між кофеїном і меланоїдинами залежить від ступеня обсмажування кави, хоча це ще досліджується. Обсмажування руйнує та перебудовує вміст зерен, а також створює безліч нових гірких сполук, які формують фінальний смаковий букет кави.

Досі маскування гіркоти кави залишалося загадкою. Нове дослідження пропонує пояснення: кофеїн зв’язується з меланоїдинами у занадто великі «пучки», які рецептори язика просто не здатні розпізнати. Гіркота стає очевидною лише тоді, коли рівень кофеїну перевищує норму звичайної чашки вдесятеро.

Знахідка показала, наскільки ретельно кава може приховати смак кофеїну під складною сумішшю інших сполук.

Чи справді кава з оливковою олією корисна для здоров’я

Нагадаємо, що трендовий напій Oleato (кава з оливковою олією Extra Virgin) став сучасним продовженням традиції додавати жири до гарячих напоїв, яка бере початок від тибетського чаю та «куленепробивної кави».

На відміну від варіантів із вершковим чи кокосовим маслом, оливкова олія містить мононенасичені жирні кислоти та поліфеноли, корисні для серця. Поєднання кофеїну та жирів уповільнює всмоктування стимулятора і забезпечує тривалий, рівномірний приплив енергії без різких спадів.

Приготувати олеато можна вдома, якщо додати одну чайну ложку олії до готової кави та збити суміш блендером до кремової текстури.

Проте напій має протипоказання: він суттєво підвищує калорійність раціону, а також може викликати дискомфорт у травній системі, активізувати роботу кишківника або загострити симптоми у людей із захворюваннями ШКТ і жовчного міхура.