Хороший сир - невід'ємний компонент доброго десятка традиційних новорічних страв, крім того, святковий стіл не обійдеться без сирної тарілки.
Незважаючи на те, що в Україні культура смакування сирів все ще розвинена недостатньо, без сиру на новорічних столах точно не обійдеться: у когось продукт з'явиться у вигляді сирної нарізки або тарілки, як закускиа, хтось буде додавати його як компонент до салату, а деякі запечуть під сиром м'ясо або овочі.
Як вибрати сир із тисячі варіантів
Сир - один із найбільш давніх кулінарних продуктів, відомих людству. Його історія налічує понад 7 тисяч років. Важко сказати, скільки сортів сиру існує на сьогоднішній день. Цифра коливається від 800 до 2 тисяч. Тільки у Франції виготовляється понад 400 сортів продукту.
"У Франції виробляється стільки сирів, скільки днів в році - від м'яких кремоподібних до твердих і розсипчастих, від гострих як бритва до ніжних вершкових, сирів із коров'ячого, козячого та овечого молока, сирів, приправлених травами і перцем, маринованих в оливковій олії і витриманих в очереті. Вибрати один-єдиний сир з усього цього достатку - непросте завдання". Пітер Мейл, "Подорож з виделкою і штопором" (2001)
А взагалі, сир - це дуже складний продукт! Щоб вибрати по-справжньому хороший сир, потрібно бути справжнім гурманом і поціновувачем! Єдиний шлях для цього - набувати досвіду і вдосконалюватися, куштуючи якомога більше якісних і смачних сирів.
Вся справа в дірках: склад натурального сиру
Сир точно варто вибирати заздалегідь і не в найближчому продуктовому - якщо ви хочете поставити на стіл щось цікавіше твердого Російського сиру.
Елітні сири чудово поєднуються з популярними на святковому столі коньяками, віскі і винами - в компанії сирної тарілки ваші гості не будуть голодними, чекаючи на гарячі страви.
Під час вибору сиру є п’ять основних характеристик.
Етикетка та пакування
На пакуванні має бути вказано, що це саме сир, а не сирний продукт (в сирному продукті частина молочних компонентів може бути замінена рослинними). Крім того, на пакуванні повинен бути зазначений нормативний документ, за яким проведено продукт.
Для твердого сиру в Україні діє певний стандарт, але у виробника можуть бути і власні технічні умови виробництва, що, однак, не означає, що якість виробленого сиру буде гіршою.
Склад і колір
Колір сиру повинен бути однорідним. Він може бути як білим, жовто-білим, так і світло-помаранчевим, що пов'язано з додаванням натуральних харчових добавок. Синтетичні барвники використовувати заборонено. До дозволених харчових добавок належать бета-каротин і екстракт насіння анато, затверджених консервантів - лізоцим і солі сорбінової кислоти.
В Україні також дозволено додавати деякі консерванти - нітрити, щоб попередити розвиток мікрофлори на пізніх етапах дозрівання сиру. Також застосовуються солі, спеції і вітамінні біодобавки.
Ціна
Ціна є лише непрямою ознакою якості сиру. Ціна сирого молока, наприклад, вищого сорту, що закуповується сироваром для виробництва продукту, може бути мало не вдвічі дорожчою молока другого сорту. Однак в деяких випадках сир все-таки може бути дешевшим аналогів інших марок, але не поступатися їм за якістю. Є випадки, коли новий виробник, бажаючи завоювати нішу на ринку, демпінгує, а в міру зростання популярності бренду, підвищує ціну на продукт.
Малюнок сиру
Під час вибирання сиру зверніть увагу на його малюнок. Наприклад, у Російського сиру малюнок повинен бути розвиненим (мати багато "вічок"), щілиноподібним і нерівномірним. Якщо малюнка немає або в сирі мало "вічок" - це свідчить про відхилення від технології виробництва. А, наприклад, сир Чеддер зовсім не повинен мати "вічок".
Органолептичні властивості
За смаком визначити, що куплено - сир або сирний продукт, складно, не маючи певних навичок. Тим часом, смакові відмінності між українським і, скажімо, європейськими сирами все-таки є. Смак такого продукту прийнятний, але далекий від ідеального. Щоб зрозуміти, про що мова, досить порівняти середньостатистичний український продукт із європейським - другий виготовляється з більш якісної сировини на виробництвах, де діє сувора система контролю якості, тому і смак матиме відповідний.
Гурманський дует: який сир якому алкоголю пасує
Сир у більшості асоціюється лише з вином. І дійсно, часто це мало чи найкраща закуска під різне вино. Ось тільки на новорічному столі навряд чи буває лише тільки вино. Тож є сенс підібрати правильний сир під різний алкоголь.
Головний новорічний напій - шампанське. А найвідповідніші сири під ігристе вино - м'які з білою пліснявою, наприклад Брі або Камамбер, а також вершкові сири, наприклад ніжні напівтверді або овечі. Якщо ігристе у вас солодке або напівсолодке, то обов'язково скуштуйте ніжних блакитних швейцарців.
Білі вина: Рислінг і Совіньйон Блан гарні з м'якими вершковими сирами (козячий сир Шавро, сир Бурдин). Сотерни чудово поєднуються з сирами з блакитною пліснявою (Рокфор, Фрум Д'амбер)
Червоні вина, а також портвейн і глінтвейн підходять до сирів із блакитною пліснявою; також з портвейном добре поєднується сир Фурма д'Амбер і Камамбер; міцному вину пасують овечі і козячі сири, а легким - м'які (Брі, Камамбер і інші).
Пиво: зі світлим і пшеничним пивом добре поєднуються молоді та свіжі сири; з темним і міцним - гострі і тверді.
Віскі можна подавати з твердими зрілими сирами (Мімолет, Манчі, Чеддер або витриманим Гауді). Під скотч добре пасують сири з блакитною пліснявою, Чеддер і Рокфор.
Бренді найкраще подавати разом із гострими сирами, такими як Епуас і Мюнстер. Кальвадос добре підходить до Камамберу і сирів із Нормандії
Ром чудово підкреслює пряний аромат сирів, таких як Ліваро.
Джин і горілка складають хорошу пару для гострих пікантних сирів із блакитною цвіллю.