У ресторанах до картоплі фрі та бургерів додають “секретний” інгредієнт: що це таке

У багатьох ресторанах швидкого харчування та закладах з американською кухнею для смаження картоплі фрі, бургерів і стейків використовують яловичий жир. Саме він може надавати стравам більш насиченого смаку, хрусткої скоринки та характерного аромату.

Про це йдеться в матеріалі Platena.

Яловичий жир раніше був поширеним у традиційній кухні, однак із часом його витіснили рослинні олії, вершкове масло, топлене масло та інші жири. Тепер він знову набирає популярності — зокрема завдяки ресторанам, фастфуду та кулінарним блогерам.

Що таке яловичий жир

Яловичий жир — це очищений жир великої рогатої худоби. Найчастіше його отримують із жиру, що оточує внутрішні органи тварини. Його повільно перетоплюють, фільтрують і охолоджують.

Після застигання він стає твердим за кімнатної температури, має білуватий або злегка жовтуватий колір і майже не має вираженого запаху. Температура плавлення такого жиру становить приблизно 40–48°C, а температура димлення — близько 250°C.

Завдяки цьому яловичий жир добре витримує високі температури й підходить для смаження.

Чому на ньому смажать картоплю фрі

Картопля фрі, приготована на яловичому жирі, має особливий смак. Такий жир допомагає отримати хрустку скоринку, насиченіший аромат і виразніший “м’ясний” післясмак.

Саме тому деякі заклади швидкого харчування та ресторани використовують його для смаження картоплі, бургерів і стейків. Кулінари цінують його за стабільність під час нагрівання та здатність підкреслювати смак страв.

Чи корисний яловичий жир

Яловичий жир містить жиророзчинні вітаміни A, D, E і K, а також стеаринову кислоту та мононенасичені жирні кислоти. Частина його складу подібна до оливкової олії: близько 35–45% становить олеїнова кислота.

Водночас яловичий жир не можна вважати повною альтернативою оливковій олії. У ньому значно більше насичених жирів — приблизно 49–52 г на 100 г продукту. Надмірне споживання таких жирів може підвищувати ризик серцево-судинних захворювань.

Тому фахівці не радять робити яловичий жир єдиним основним жиром у раціоні. Його можна використовувати для окремих страв, але краще не зловживати.

Яка поживна цінність

У 100 г яловичого жиру міститься приблизно 900 ккал. Майже весь продукт складається з жиру.

Основні показники:

• загальна кількість жиру — 100 г;

• насичені жири — близько 49–52 г;

• мононенасичені жири — близько 40–45 г;

• поліненасичені жири — близько 3–5 г.

Серед основних жирних кислот у складі — стеаринова, пальмітинова та олеїнова.

Чому він знову став популярним

Повернення яловичого жиру пов’язують із трендом на традиційні продукти та мінімально оброблену їжу. У соцмережах популярності набирають відео, де на ньому смажать стейки, картоплю фрі або використовують його в домашній кулінарії.

У США яловичий жир став одним із помітних кулінарних трендів. Його популярність також зростає через недовіру частини споживачів до сильно оброблених продуктів і побоювання щодо трансжирів.

Водночас дієтологи наголошують: попри кулінарні переваги, яловичий жир варто сприймати як продукт для помірного вживання, а не як універсальну заміну всім іншим жирам.