Світле, темне, лагер, ель, фільтроване, нефільтроване, масове, крафтове… Цей список можна продовжувати, і все це буде про один-єдиний напій, який люблять в усьому світі, – пиво. Ми звикли купувати його в магазині, пити у пабах, куштувати, відпочиваючи на природі, переглядаючи фільм тощо.

А чи ніколи вам не було цікаво зазирнути за лаштунки броварні та побачити на власні очі, як власне відбувається сакральний процес броварства?

Нам стало дуже цікаво, і "Перша приватна броварня" (ППБ – тут і далі – ред.) зголосилася допомогти нам розгледіти весь процес виробництва пива, у буквальному сенсі, під мікроскопом. Наша знімальна група потрапила в святеє святих і зафільмувала всі етапи приготування напою.

Якщо коротко, стадій приготування пива не так уже й багато, але в середньому для його приготування потрібно щонайменше 17 діб. Протягом цього часу із сировиною відбувається низка метаморфоз, після яких ми й можемо насолоджуватися такою кількістю різновидів пива.

Власне, це і є ключові етапи броварства. На перший погляд вони малозрозумілі, але далі ми розкажемо більш детально, що відбувається на кожному з них, а найголовніше – покажемо це на відео.

Ми вирішили зупинитися на одному сорті пива – "Бочкове" від ППБ – й простежити його шлях від самого початку і до моменту, коли воно потрапляє до торговельних мереж.

Броварня, на яку ми приїхали, розташована за сто кілометрів від Києва в живописному місті Радомишль. Тут на околиці власне й розмістився завод "Першої приватної броварні". П'янкий аромат хмелю та солоду нас зустрів, щойно ми потрапили на територію виробництва.

Не можемо сказати, що не заздрили працівникам броварні, та згодом з'ясувалося, що за час роботи вони настільки звикли, що навіть не відчувають цих шалених ароматних фокстротів, якими нам було так приємно дихати.

Отже, все починається з варниці (ви можете пропустити цей текст і одразу перейти до відео, де ми детально показуємо роботу цього виробничого блоку). Будь-яке виробництво пива має два основні блоки – гарячий і холодний. В гарячому блоці робиться сусло, з якого вже потім, після процесу бродіння, отримується пиво. Власне тут відбувається старт процесу приготування напою.

Солод (пророщені, а потім висушені зерна ячменю) подрібнюють та змішують в заторних чанах з теплою водою, та витримують за суворо зазначених температур і пауз. Це процес затирання, під час якого весь крохмаль, що міститься в солоді, перетворюється на цукри, мальтозу, глюкозу та інші речовини.

Наприклад, на заводі ППБ один заторний чан може вмістити 6 тонн солоду. До того ж, на відміну, від інших броварень, тут мають унікальну технологію для кожного бренда, а не роблять одне материнське сусло під кілька сортів пива.

Готовий затор здійснює подорож до фільтраційного чану, де подрібнений солод відокремлюється від сусла (солодка рідина, екстракт поживних речовин ячменю). Все, що залишилося після фільтрації, здають на корм худобі, а на сусло чекають нові пригоди.

Далі воно з гордо піднятою головою прямує до сусловарного котла і чекає, поки його закип'ятять. Тут до сусла додається хміль. На самому початку кип'ятіння додається гіркий хміль, а наприкінці – ароматичний. Власне ці смаки та аромати ми потім і відчуваємо у готовому пиві.

Часто броварні замість ароматичного хмелю використовують хмелеві масла та екстракти. Натомість ППБ працює за класичною технологією і використовує лише гранульований хміль. Причому різні сорти, щоб пиво було максимально смачним та ароматним. Усі сорти хмелю доставляють спеціально з Німеччини та Чехії.

Кожен сорт пива має свою рецептуру й програму приготування. Процес повністю автоматизований, а втручання людини зведене практично до нуля.

Під час кип'ятіння із сусла випаровуються зайві ароматичні сполуки; білки, що залишилися в суслі, згортаються; гіркі речовини й ароматичні масла хмелю переходять у сусло.

А потім у спеціальному чані – вірпулі – сусло освітлюється, щоб піти далі максимально чистим.

Це фінальний етап, який відбувається в гарячому блоці. Після цього сусло охолоджують до температури, яка "подобається" дріжджам, і далі в гру вступають саме вони.

Холодний блок розпочався екскурсією до дріжджового відділення. Зазвичай сюди нікого не пускають, окрім мікробіологів, бо дріжджі дуже "вередливі". Та нашій знімальній групі вдалося побачити "дріжджовий дитсадок". Приміщення має дуже стімпанковий вигляд.

На самому початку пивні дріжджі перебувають у малій пробірці. В лабораторії до цієї пробірки додають стерильне пивне сусло, збагачене киснем, – їм (дріжджам – авт.) настільки подобається така атмосфера, що вони безтурботно споживають цукри сусла і розмножуються. Власне так починається процес пропагації.

Коли біомаса дріжджів наростає, і їм стає тісно, їх переносять до більшої ємності – спочатку до колби, а потім на виробництво в пропагатори, щоразу додаючи сусло. Дріжджі розводяться поетапно – від одного пропагатора до іншого, де мають бути дотримані всі умови за певним графіком. Кожен наступний пропагатор більший за попередній.

Процес повторюється допоки кількості дріжджів не буде достатньо для бродіння необхідної кількості пива. До речі, у кожної раси дріжджів процес розмноження унікальний. Якщо на котромусь з етапів щось трапляється, пропагація припиняється і дріжджі розводять спочатку.

Наприклад, ППБ закупляє дріжджі тільки в європейських банках і не використовує їх більше 3-х генерацій на відміну від більшості виробників, які можуть повторно використовувати дріжджі 5 та більше разів.

Дріжджі бувають верховими й низовими. Низові – це ті, які після бродіння спускаються донизу, а верхові – ті, які після бродіння, піднімаються нагору. Для більшого розуміння – майже всі елі та пиво пшеничних сортів виготовляються з верхових дріжджів, а все, приміром, лагерне пиво – з низових.

Відділення, де розміщені ЦКТ, – візитна картка будь-якого пивоварного заводу, – найбільше на підприємстві. Наприклад, ППБ має 36 циліндроконічних танків (ЦКТ). Власне, у цих танках відбувається весь процес бродіння й дозрівання пива, адже сюди потрапляє сусло з дріжджами.

Спочатку в ЦКТ проходять ті самі процеси, що й в пропагаторі, але в більших масштабах. Під час бродіння в суслі першим закінчується кисень, але для дріжджів це не проблема. З аеробних умов вони спокійно переналаштовуються на анаеробні, тобто починають жити без кисню.

Саме тоді й розпочинається процес бродіння, коли дріжджі активно споживають цукри сусла, при цьому утворюючи спирт та виділяючи діоксин вуглецю і тепло. За деякий час закінчується й цукор, тоді починається процес процес доброджування/дозрівання пива.

У кожного сорту пива процес бродіння відбувається по-різному. Наприклад, для пива "Бочкове" це 7 діб, потім ще 3 доби воно поступово охолоджується, і ще мінімум 7 діб дозріває. Тобто від самого початку виробництва і до моменту, коли його можна вживати, минає щонайменше 17 діб.

Для того, щоб дріжджі не втрачали свою життєздатність (здатність перетворювати цукри на вуглекислий газ та спирти), їх не варто використовувати більше трьох разів. Використання більш старших поколінь дріжджів негативно позначається на смаку пива.

Після того, як пиво дозріло в ЦКТ, на нього чекає не менш цікавий процес фільтрації. Кізельгуровий фільтр забирає з продукту дріжджі й білки, далі пиво прямує до форфасів – ємностей для зберігання відфільтрованого пива, а звідти – на лінії розливу.

Насправді, пиво можна вживати вже з ЦКТ (нефільтроване й непастеризоване), проте такий продукт має дуже короткий термін зберігання (не більше трьох діб) і не постачається магазини. Ми покажемо найцікавіше – як готове пиво розливається у пляшки.

На лінії розливу, до речі, ми провели найбільше часу, спостерігаючи, як десятки машин в унісон перевіряють порожні та повні пляшки, наливають пиво, наклеюють етикетки, наносять маркування і готують напій до відправки в магазини.

Насправді, писати про це забагато не будемо, тут все зрозуміло, ліпше дивитися, як магічним чином всі машини синхронізуються і роблять свою справу. Зазначимо лише, після фільтрації готове пиво системою трубопроводів потрапляє в цех розливу.

ППБ розливає пиво в скляну пляшку, ПЕТ (пластикова пляшка) та КЕГу (спеціальний металевий контейнер для доставки та розливу пива в пабах і ресторанах).

На лінії розливу в скло для унеможливлення потрапляння до пляшки сторонніх предметів, забруднень, рідини та інших речовин, ППБ використовує "Інспектор порожньої пляшки". Це одна з найсучасніших на цей день машин.

Вона інспектує пляшку на предмет будь-яких вад чи сторонніх предметів, забруднень, залишків рідини і одразу відправляє її на бракеражний стіл. З цим роботом ліпше не жартувати, він настільки прискіпливий, що повз його "око " не пройде жодна порушниця, навіть найдрібніша.

Але це не все. Крім "Інспектора порожньої пляшки", на лінії працює "Інспектор повної пляшки", який контролює рівень наливу, герметичність пляшки, якість закупорювання, а також повторно перевіряє тару на наявність в ній сторонніх предметів. Тобто контроль подвійний.

Перед наливом пляшці влаштовують душ з дезінфекцією. Тепер вона готова до розливу. За годину на заводі ППБ лише на одній лінії пивом наповнюються 24 000 пляшок.

Оскільки повітря – затятий ворог пива. Система автоматичного безконтактного розливу мінімізує контакт продукту з ним. Після наливу в пляшці відбувається спінювання – шапка піни піднімається і виштовхує повітря, а вже потім відбувається закупорювання.

З пластиковими пляшками процес схожий, проте йому передує ще фінальна стадія виготовлення самої тари. За таїнством цього процесу ми зачаровано спостерігали тривалий час. Велика пластикова пляшка з'являється… з маленької, яка називається преформою (або РЕТ-преформа – ред.).

Преформа конвеєром прямує до спеціальної видувної машини, нагрівається і за допомогою повітря високого тиску розжимається, трансформуючись у велику літрову пляшку. Словом, дивіться на відео, як це відбувається. Цікаво, що лінія розливу пива в РЕТ на заводі ППБ абсолютно асептична.

Стерильність забезпечується роботою спеціальних фільтрів, які розміщені безпосередньо в блоці наливу та вмикаються за 1 добу до початку розливу. Також тут створюється надлишковий тиск, завдяки якому стерильне середовище утримується в блоці протягом всього наливу.

Та не тільки склом і пластиком. Нам показали ще й нову лінію розливу в алюмінієві банки. Процес розливу в банки мало чим відрізняється від вже описаних вище – спочатку банка потрапляє на лінію по транспортерах, ополіскується водою, а вже потім прямує в блок розливу.

Одразу ж після наливу вона закривається, проходить інспектор рівня наливу, а далі рухається в тунельний пастеризатор. Процес пастеризації триває близько 30 хвилин. Потім на банку чекає ще один інспектор, який повторно перевіряє рівень наливу й тиск, та лазерне маркування датами, а вже після цього — упаковка.

Лабораторія – це взагалі інша планета. Спочатку здається, що потрапляєш до кабінету хімії, та на відміну від школи, викладач тут напрочуд крутий. Купа різних дорогезних приладів, різноманітних мензурок, колб, склянок, пробірок і стерильна чистота.

Директор з якості ППБ Вікторія Сніжко зголосилася нам продемонструвати, які перевірки проходить пиво. Чесно – це був найбільш захопливий урок з хімії.

Приміром, тут дуже пишаються високоточною системою для аналізу пива – пивоаналізатором "Антон Паар ", який видає результат за 8 хвилин.

Контроль якості пива відбувається на всіх етапах виробництва. Щойно броварня отримала сировину, інженер-хімік бере проби й вимірює її показники для підтвердження задекларованої у специфікаціях якості і безпечності.

Проби беруться на кожному етапі виробництва до того, як переходити на наступний. Таким чином унеможливлюється випуск бракованої продукції. Кожна проба береться декілька разів. Протягом дня хіміки роблять близько 140-150 аналізів.

Свою готову продукцію для додаткового контролю якості та безпечності пива, ППБ відправляє до незалежних лабораторій України та Європи. У Європі – це Вайнштефан (Мюнхен), послугами якої користуються провідні європейські пивовари.