Що їли стародавні українці та як це приготувати: спецпроєкт ТСН "Жахливо смачно"
ТСН розповідає про страви, які легкі у приготуванні, але смачні і ситні.
ТСН вирушила у незвичайний гастротур Україною для знімання спецпроєкту "Жахливо смачно". Йдеться про унікальні українські рецепти із найнезвичайнішими інгредієнтами. Протягом тижня ми розповідали про п'ять локальних страв з різних куточків України: качка, запечена в кавуні, пиріг із картоплі та гречки, леквар, ковбаса з риби та особливі рецепти борщу.

Відшукати особливі рецепти ТСН допомогли етнографи. Готували страви місцеві жителі з журналісткою у живописних місцях Херсонщини, Закарпаття, Львівщини, Полтавщини та Поділля.

Борщі
ШПУНДРА
Шпундра — проста і старовинна українська страва дивовижного рубінового кольору. Забарвлення та солодко-кислу нотку смаку дає буряковий квас. Готується страва 2-2,5 години.

Передусім у казані обсмажити сало, витягти вишкварки. Нарізати м'ясо шматочками і смажити, поки зарум'яниться. Додати порізану півкільцями цибулю, сіль, спеції на смак. Влити квас із буряками і тушкувати на слабкому вогні пів години.

За 10 хв до готовності додати дрібно порізаний часник. Перед тим, як подавати на стіл, додати зелень кропу або петрушки.
БОРЩ ІЗ ГРУШАМИ
На першому етапі потрібно промити свинячі ребра й овочі. Буряк і моркву порізати соломкою. Ребра відварити до напівготовності, додати овочі та буряковий квас. Коли бульйон закипить, додати сухі груші, томат, сіль, перець, цукор на смак, лавровий лист. Варити до 30 хвилин.

Тим часом підготувати засмажку: дрібно порізати сало і підсмажити, додати нарізану кубиками цибулю і натерту моркву. Додати до борщу. Наприкінці — дрібно нарізаний часник.

БОРЩ ПІСНИЙ ІЗ РИБОЮ
Передусім потрібно промити потрібні інгредієнти. Потім зварити квасолю, коли вона буде майже готовою, додати нарізаний соломкою буряк і моркву, влити томатний сік. До квасолі додати картоплю.

Підготовлену рибу підсмажити.

Для засмажки слід налити в сковорідку олію, покласти дрібно порізану цибулю, натерту моркву, влити томатний сік. Додати підсмажену рибу і тушкувати 15 хвилин. Покласти до борщу, закип'ятити додати сіль, перець, лавровий лист, зелень на смак.

Дієтологиня радить шпундру, але рекомендує замінити свинину на телятину чи яловичину.

"Дієтологічний світ кращим буде без свинини. Ліпше взяти яловичину чи телятину. Було би корисніше... Шпундра мені сподобалася. Жир надто довго був демонізований у сучасному світі. Коли ми споживаємо жирні цільні якісні продукти, ми більше і швидше насичуємося, рідше їмо. У нас немає потреби для частих перекусів. І ми якісно почуваємося", — пояснює дієтологиня Ольга Безугла.

Стосовно борщу з грушами, то одна порція страви має 40-45 грамів цукру. Якщо порівняти зі складом шоколадного батончика, там аналогічний вміст цукру. Тобто після такого борщику десерт вам уже не потрібний.

"Що більше риби у вашому раціоні, то ви здоровіша людина. І менше виникнення серцево-судинних хвороб. Там буде менше в 4 рази цукру, ніж у борщі з грушами", — пояснила дієтологиня.


Ковбаса з риби
Для приготування страви потрібно взяти 700 грам філе жирної риби, 1 метр череви свинячої, одну цибулину, 50 мл вершків, 500 мл молока, 20 мл олії соняшникової, сіль, перець на смак.

Передусім слід очистити рибу від шкіри та кісток, нарізати дрібними кубиками. Цибулину дрібно нарізати та обсмажувати на пательні до появи золотистої скоринки.

Філе риби слід змішати з цибулею. Тоді помішувати, потроху вливаючи вершки, до появи однорідної клейкої субстанції. Додати до фаршу за своїм смаком перець і сіль.

Начинити ковбаски приготованим фаршем, покласти їх у каструлю з теплим молоком та тримати 10-15 хвилин. Потім зробити кілька проколів у кишці зубочисткою чи виделкою.
Пательню змастити олією та обсмажувати до готовності протягом 15 хвилин.

Смак приготованої страви, за словами журналістки, подібний до рибної котлети і фаршированої риби, але з ніжним, вершковим післясмаком.

Дієтологиня таку страву рекомендує, оскільки риба — це джерело багатьох вітамінів і мікроелементів, потрібних організму. Але вона радить менше смажити і більше тушкувати й готувати на пару. У такому разі страва матиме близько 300 ккал.
Качка у кавуні
Щоб приготувати екстравагантну страву Херсонщини, потрібно взяти молоду качку, вагою 1,5-2 кг, і стиглий кавун, на 7-8 кг. Овочі, зелень, часник, спеції на смак, а також кавуновий мед "бекмес" (для приготування баночки потрібно два-три кавуни. Мед варять від 12 до 24 годин).

Качку слід промити й залишити на тарілці. Далі — розрізати навпіл кавун і столовою ложкою очистити його від усієї начинки, щоби помістити туди качку.

Після цього качку натерти спеціями, часником, "бекмесом", і покласти її в одну із половинок кавуна, а іншою — накрити начинку. Розігріти духову піч до 250° і поставити туди страву. Запікати упродовж двох годин. Потім викласти качку на тарілку і прикрасити овочами й зеленню.

Цю страву дієтологиня теж рекомендує, оскільки м'ясо птиці є джерелом незамінного білка. Але через те, що кавун підвищує рівень цукру в крові, в організмі відбувається поєднання білка й цукру, що впливатиме на якість шкіри і може призвести до передчасного старіння.
Леквар
На Закарпатті леквар завжди був дешевою й доступною для всіх їжею, адже для його приготування потрібні лише сливи. З ягід готують дуже густе так зване повидло.

Варити леквар треба не менш ніж 24 години до темно-синього, майже чорного кольору. Упродовж доби його треба безперервно помішувати.

На ніч леквар слід зняти з вогню і залишити вихолоджуватися. Із 55 кг м'якоті слив отримуємо 5 кг леквару. На другий день приготування страву можна куштувати.

Дієтологиня пояснює: для того, щоб їсти страву й не нашкодити організму, а також — мати гарний вигляд, достатньо вживати дві ложки леквару на день.
Яворівський пиріг
Галицька випічка легка у приготуванні, досить демократична у ціні, але ситна і смачна. Яворівський пиріг господині готують кілька разів на місяць. А експерти та місцева влада навіть ініціювали внесення свого пирога до культурної спадщини ЮНЕСКО.

Спочатку робимо тісто: дріжджі ("мокрі") посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріжджі сухі, то слід всипати в муку, перемішати. З муки, молока (води), дріжджів, дрібки солі, цукру та одного жовтка замісити некруте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб увібрало жир.

Тісто має добре відставати від рук, але не потрібно робити його дуже тугим. Покласти в миску, накрити рушничком, поставити в тепле місце, щоб підросло.

У цей час готуємо начинку – це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулею. Відварюємо крупу і картоплю. Бульбу після приготування необхідно вим'яти в пюре. Охолоджену начинку змішуємо і додаємо шкварки з цибулькою, сіль і перець.

Із половини тіста розкачати круглий, але не дуже тонкий корж, на середину якого покласти половину начинки. Краї тіста підібрати "мішечком", заліпити й перевернути у змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином. Аналогічно зробити з другою половиною тіста і начинки.

Запікати за 200-210° до години. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум'янитися. Пиріг подають із борщем, холодцем чи просто зі сметаною. Їсти його можна і гарячим, і холодним.

Куштувати такий пиріг дієтологиня радить із обережністю і доповнювати порцією салату. Адже страва містить чимало вуглеводів і крохмалю. Однією порцією пирога, за її словами, перекривається увесь раціон на день.
Facebook
Twitter