Кто в ресторане главный

Большая разница

Но возникает ощущение, что «правильные» рестораны все же не у нас, а у них. А нашим чего-то не хватает. Огонька? Гостеприимства? Душевности? Об этом обычно не говорят, а сразу переходят к обсуждению причин.

Первым делом достается пресловутому «менталитету», отсутствию традиций, тяжелому советскому прошлому. Ругают идиотские правила, мешающие работе заведения, поборы, коррупцию, все, что отвлекает от главного, – заботы о гостях.

«Шеф-повар – сердце ресторана»

Причина может лежать и в непонимании главной цели ресторана – кормить гостей. Казалось бы, мысль эта банальна, но требуется дополнительно внушать ресторанным деятелям, что никакие «фишки», «приколы», «интерьеры-атмосферы» и знаменитости за соседним столиком, не в силах заменить свежего сочного салата и ароматного, правильно приготовленного стейка.

С пониманием роли шеф-повара как «сердца ресторана» (© С. Гусовский) настанет перемена в иерархии заведения. На первом плане окажется не гламурный ресторатор и не продвинутый директор, а шеф-повар, существо разумное и доброе. Шеф-повар, чья положительная энергия, пронизывая кухню и зал, заставляет самого ленивого официанта быть душевным и гостеприимным. И тогда киевские заведения засветятся ярко в европейском ресторанном созвездии.

Посетители – невежи?

Еще замечание о пресловутом «менталитете». Общий тезис о том, что нашему человеку безразличен вкус блюд, что он приходит в ресторан лишь для того, чтобы покуражиться или выпить водки с друзьями, кажется преувеличенным.

Если бы это было так, то в Киеве не было бы столько ресторанных завсегдатаев, знающих в лицо шефов Костантина Пассалаква, Дениса Комаренко или Виктора Тимчишина и специально приходящих отведать именно их блюда. Если бы это было так, то не стояла бы очередь из роскошных лимузинов на парковку перед скромным безымянным кафе, только потому, что там готовят «гениальные» хинкали.

В общем, киевский ресторанный посетитель не прост, его не проведешь пафосной обстановкой, и он сразу поймет, где готовят добросовестно, а где халтурят.

Немного истории

Понимание главной роли шеф-повара приходит постепенно. Советское время в этом отношении было еще «темным». Хотя и тогда был кто-то в ресторане «Столичный», придумавший котлеты «по-киевски». Еще был талантливый повар гостиницы «Лыбидь»,  который из пластинок минтая собирал практически любое рыбное блюдо – от осетрины до хека, что даже специалисты не могли выявить подделку. Кулинар получил 12 лет усиленного режима. Интересно, жив ли он сейчас? И если да, то в каком заведении трудится?

Начало девяностых для ресторанов – это не только характерные посетители в кожанках и с фиксами. Тогда появилось значимое число клиентов с Запада – бизнесменов и работников посольств. Именно в этот период взошла звезда братьев Китаевых, тогда появился эльзасец Кристиан Матис со своим «Гаврошем» и ресторатор Жоэль Франц. В кухне ресторана «Запорожье» хозяйничал Эрве Бурдон, а в «Ле Гранд Кафе» знаменитый теперь Себастьян Лепиной взялся воспитывать плеяду местных юных дарований. Начали расцветать таланты Дениса Комаренко, Владимира Ядловского, Игоря Брагина, Виктора Тимчишина, Игоря Крамаренко и Юрия Приемского.

Потом пришло золотое время – спрос на рестораны резко возрос. Укрепились старые авторитеты, появились новые имена, например, К. Пассалаква, С. Де Виво и молодой обаятельный душка С. Антониоли. С этого времени пресса стала обращать внимание на имена шеф-поваров.

И, наконец, наступило наше, посткризисное время. Шеф-повара опять оказались в тени. Журнал «Фокус» с трудом отобрал 25 лучших шеф-поваров Украины. Причем одним из них пришлось назначить Арама Мнацаканова, который нигде, кроме телешоу, себя никак не проявил.

Шефам сейчас некогда раздавать интервью и сниматься для телепередач. Все силы уходят на неравную борьбу с владельцами ресторанов, которые, ощутив резкое снижение прибыли, лично, не приходя в сознание, приступили к руководству своими заведениями.