Ученые раскрыли секрет вкуса шоколада
На вкусовые качества шоколада влияют почва, осадки и температура на фермах, но ключевую роль играют дикие микробы.
Шоколад — это любимое лакомство многих людей / © Associated Press
Ученые выяснили, что шоколад получает свой уникальный вкус не только благодаря какао, но и благодаря работе микробов.
Об этом сообщает ScienceNews.
Исследование показало, что дикие дрожжи и бактерии играют решающую роль в формировании цветочных, фруктовых и других тонких шоколадных нот.
Первыми за работу берутся дрожжи, в частности Saccharomyces cerevisiae — те же, которые используются в выпечке и виноделии. Они расщепляют сахар в бобах и мякоти, превращая их в спирт и генерируя тепло. Уже в течение суток температура в массе поднимается до 44 °C — критического уровня, необходимого для остановки прорастания зерен.
Далее активизируются бактерии, продуцирующие уксусную и молочную кислоты. Они превращают спирт в кислоты, повышают pH и расщепляют структуру зерен, создавая условия появления новых ароматических соединений. На следующих этапах к процессу приобщаются другие дрожжи и бактерии, каждая из которых добавляет собственный вклад во вкусовой профиль.
Однако не все изготовители шоколада поддерживают эту идею. Луиза Беди и Мартин О’Дейр из Luisa’s Vegan Chocolates в Ноттингеме считают, что искусственные микробные культуры могут привести к унификации вкуса шоколада и поощрять плохие практики выращивания. Они отмечают, что качественное фермерство уже обеспечивает отличный вкус.
Ранее ученые выяснили, чем полезен для здоровья какао. Употребление какао и добавок с ним не снижает общий риск развития гипертонии, но может предотвращать появление у людей с нормальным артериальным давлением.