Как запечь мясо

Рецепты мяса, приготовленного в духовом шкафу или печи, существует в кухнях большинства народов мира. Наиболее известная его разновидность – английский ростбиф, тонкости приготовления которого достойны отдельной статьи. Но и в других странах из баранины, говядины или свинины готовят настоящие кулинарные шедевры.  

Ирландское жаркое ко дню св. Патрика

Уровень сложности – просто

Ингредиенты:

1,2 кг говяжьей грудинки

1 средняя луковица

1 корень сельдерея

несколько горошин душистого и черного перца

70 г сливочного масла

1 ст. коричневого сахара

2/3 ст. кетчупа

1/3 ст. винного уксуса

2 ст. л. острой горчицы

2 ч. л. тертого хрена

1 л мясного бульона или воды

Поместить грудинку, разрезанный на четвертинки лук, сельдерей крупными кусками и оба вида перца в толстостенный казан. Залить водой или мясным бульоном, довести  на плите до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 2 часа.

Слить жидкость, удалить овощи с приправами и переложить мясо в глубокий противень.   

Растопить в сотейнике сливочное масло на среднем огне. Добавить  горчицу, хрен, кетчуп и сахар и проварить пока сахар не растворится. Выключить огонь и влить в смесь уксус. Обмазать получившимся соусом говядину и запекать в духовке, не накрывая крышкой, при температуре 175 градусов в течение 25 минут.

Секрет: необязательно использовать только такой состав пряностей для тушения, бульон можно обогатить гвоздикой, лавровым листом, корицей, пряными травами.

Идеальное сопровождение: отварной картофель.

Это интересно

Прародина кетчупа – Китай, да и само слово кетчуп – китайское. Первоначально в его состав помидоры не входили – его готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов, специй, чеснока и вина. В 17 веке соус попал в Англию, а в начале 19 века появились первые рецепты на томатной основе. 

Свинина по-тоскански

Уровень сложности – просто

Ингредиенты:

1,5 кг свиной корейки с кожей, но без ребер

1 ст. сушеного или 2 пучка свежего розмарина

пучок свежей травы или ½ ст.  сушеных плодов фенхеля

1 ч. л. аниса

5-6 шт. черешков сельдерея

крупная морская соль

Разогреть духовку минимум до 220°С. Опалить кожу и вымыть с щеткой. Измельчить розмарин и свежий фенхель или его сушеные плоды. Сделать на коже несколько разрезов и втереть в них немного соли, фенхеля и розмарина. Перевернуть и втереть в мясо большую часть соли, аниса, фенхеля  и розмарина. Уложить в середину пласта порезанные черешки сельдерея. Свернуть в рулет, туго перетянуть бечевкой и поместить в духовку на 2 часа.  Рекомендуется  уложить рулет на решетку для барбекю в противне или на решетку в самой духовке, поставив противень внизу. Через 20 минут снизить температуру до 160°С и оставить на полтора часа. Каждые 10 минут рулет переворачивать и поливать образовавшимся на противне жирком.

Секрет: плоды фенхеля продаются в аптеках.

Идеальное сопровождение: фруктовый чатни или мостарда.

Мостарда – итальянская фруктовая горчица

750 мл красного сухого вина ("Кьянти", "Мерло" или "Каберне")

400 г яблок

2 апельсина

1 лимон

½ ст. тростникового сахара

10 г молотой горчицы

1/3 ч. л. корицы

по 1/2 ч. л. молотого имбиря, черного молотого перца, сушеного чили

Срезать цедру лимона и нарезать соломкой. Яблоки и апельсины очистить, удалить косточки, порезать. Кастрюлю с вином, кусочками яблок, апельсинов и цедрой поставить на плиту. Довести смесь до кипения, добавить сахар и уменьшить огонь до минимума. Варить 2,5-3 часа пока соус не станет густым, как сметана. Периодически перемешивать и следить за тем, чтобы не пригорел. В конце всыпать красный и черный перец, горчицу, корицу и имбирь. Проварить еще 5 минут и оставить остывать.

Телятина по-мароккански

Уровень сложности – средний

1,5 кг филе телятины

по 1 ст. л. порошка карри, куркумы, гарам-масала

по 2 ч. л. молотого имбиря и порошка чили

1 ч. л. молотого тмина

1/5 ч. л. кайенского перца

соль и молотый черный перец по вкусу

2 ст. л. оливкового масла

3 измельченных зубчиков чеснока

1 порезанная кубиками луковица

4-5 шт. инжира

300 г томатов (свежих или консервированных в собственном соку) 

1 ст. куриного бульона

Разогреть духовку до 175°С. Вымыть и как следует обсушить мясо. Смешать гарам-масала, порошок карри, куркуму, имбирь, чили, тмин, перец, соль и кайенский перец и обмазать смесью телятину.

Разогреть на сковороде смесь оливкового и сливочного масла и обжаривать каждую сторону филе по 2-3 минуты. Удалить со сковороды мясо и положить в нее лук и чеснок. Обжарить до прозрачности лука. Переложить луковую смесь  в глубокий толстостенный противень, добавить помидоры, инжир и куриный бульон. Уложить поверх мясо, накрыть фольгой и поставить в разогретую духовку. Запекать около 2-2,5 часов.

Секрет: точно так же можно приготовить свинину, сократив последний этап запекания до 1,5 часов.

Идеальное сопровождение: кус-кус и салат из свежих овощей.

Гарам-масала – смесь пряностей, без которой немыслима кухня Северной Индии и некоторых других восточных стран. Имеется много разных вариантов, зависящих от региона и личных пристрастий хозяйки, любой из которых правильный.

Ингредиенты:

черный и белый перец

гвоздика

тмин

корица

кардамон

мускатный орех

бадьян

семена кориандра

зира

Взять все пряности в равных пропорциях и обжаривать на сухой сковороде 1 минуту. Затем размолоть в кофемолке. Хранить в сухой банке и использовать в течение 1 месяца.

Баранина по-провансальски

Уровень сложности – сложно

Ингредиенты:

баранья нога или лопатка около 2-2,5 кг

2-3 шт. крупного репчатого лука

4-5 шт. моркови

3-4 шт. больших томатов или банка консервированных в собственном соку

головка чеснока

1/3 ст. листьев розмарина и еще несколько целых веточек

½ ст. сухой или 1,5 ст. измельченных листьев свежей мяты

по 1 ч. л. молотого белого перца и шафрана

1/3  ст. бальзамического уксуса

¾  ст. оливкового масла

2 ст. мясного бульона или воды

соль по вкусу

Приготовить маринад из листиков розмарина, мяты, толченого чеснока, бальзамического уксуса и оливкового масла, взбив в блендере.

Хорошо очищенный от пленок, но не от жира кусок баранины обмазать маринадом и поставить на ночь на холод.

Обжарить маринованное мясо на сковороде без ручек и на сильном огне до образования золотистой корочки. Уменьшить огонь, добавить нарезанный толстыми полукольцами лук и  жарить 5 минут. Затем присоединить кусочки моркови и  чеснока и потушить еще пару минут. В теплый бульон или воду всыпать шафран, соль, белый перец и вылить смесь на баранину, а вокруг  нее разложить веточки розмарина. Накрыть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут: первые 10 минут огонь должен быть между сильным и средним, далее между средним и минимальным. Достать сковороду, отодвинуть фольгу и уложить вокруг баранины томаты. Снова накрыть фольгой и отправить сковороду в духовку на минимальный огонь на 1,5-2 часа.

Секрет: качественная молодая баранина только светло-красного цвета, без резкого запаха и с белым, а не желтым жиром.

Идеальное сопровождение: свежие овощи ирозовое или легкое красное вино.

Основные правила запекания

Для запекания подходит только самое свежее мясо молодого животного и наивысшего качества.

Если мясо мариновалось в холодильнике, его необходимо достать за час до приготовления – так сравняется температура между поверхностью и серединой куска, а мясо прожарится равномерно.

Любой вид мяса для сочности и аромата можно дополнительно нашпиговать салом и/или чесноком.

Постное мясо (мясо без жира) можно запекать только полностью погрузив в соус, иначе оно будет сухим. Но, по сути, это уже не запекание, а тушение.

Если мясо запекают без маринада, его ни в коем случае не солят заранее, только в самом конце приготовления, иначе соль вытянет сок.

Если  мясо запекают без соуса и не в обертке из фольги, пергамента или теста, в течение первых 10-25 минут его помещают в духовку на максимальный огонь (220-250°С), создавая своеобразную корочку, благодаря которой оно остается сочным, и только потом температуру убавляют до 160-200°С (средний огонь).

На среднем огне мясо запекают из расчета 15-25 минут (в зависимости от вида мяса) на каждые 500 г для средней поджаристости. Дольше всего запекаются говядина и баранина, после идет свинина, затем телятина.

Перед разрезанием и подачей на стол, запеченное мясо оставляют в теплом месте под фольгой или полотенцем и дают ему "отдохнуть" 10-30 минут.

София Фарах