Як приготувати паску
Приготування великодніх пасок - справа трудомістка і вимагає багато часу. Але ці витрати винагороджуються сповна. Один лише запах відповідного тіста вселяє особливий, урочистий настрій, пов'язаний з очікуванням свята. Друга стадія насолоди настає, коли паски виймають з духовки, ароматні, пашать жаром. І, нарешті, кульмінація – розрізання та поїдання теплої здобної м'якоті за великоднім столом.
© Getty Images/Fotobank
Класичний рецепт від шеф-кухаря ресторану "Спліт" Андрія Ходаковського.
Для приготування потрібно:
500-600 г борошна
1.5 склянки молока
6 яєць
150-200 г вершкового масла
2 склянки цукру
40-50 г пресованих дріжджів
50 г родзинок
50 г фруктових цукат
50 г сухого мигдалю
щіпка солі
ванілін або ванільний цукор за смаком
трохи борошна для обсипання
Приготуйте опару. Розчиніть в молоці дріжджі і одну столову ложку цукру. Поступово додавайте розмішуючи 150-200 г просіяного борошна. Розмішайте, щоб не було грудок, і поставте в тепле місце.
Відокремте яєчні жовтки. Білки поставте в холодильник. 5 жовтків розітріть з цукром. Розтопіть вершкове масло і дайте охолонути до температури тіла.
Коли об'єм опари збільшиться вдвічі, додайте в неї жовтки, розтерті з цукром, сіль, ванілін і ретельно перемішайте.
Охолоджені білки збийте в піну і введіть в опару. Потім, помішуючи, додайте решту борошно. Тісто замішують, поки в ньому не з'являться бульбашки повітря. Тісто повинне вийти добре вимішаним, вільно відставати від стінок посуду. За консистенцією воно рідше, ніж тісто на пироги, але густіше, ніж на оладки.
Накрийте тісто і тримайте в теплому місці, поки воно не збільшиться в кілька разів. Родзинки промийте, висушіть і обваляйте в борошні. Цукати наріжте кубиками, мигдаль очистіть і дрібно нарубайте. Родзинки, цукати і мигдаль додайте в тісто, ретельно вимісіть протягом 5 хвилин і знову поставте в тепле місце.
Підготуйте форми для випічки пасок. На дно форми покладіть промаслене коло пергаментного паперу, стінки змастіть рослинною олією і обсипте борошном. Розкладіть тісто у форми (приблизно на 1/3 висоти), дайте тісту піднятися до країв форми і змастіть верхівку паски залишилися жовтком.
Випікати паску за температури 180°С до готовності, протягом 40-60 хвилин, час від часу обережно повертаючи форми. Якщо до увіткненої дерев'яної спиці не буде приставати тісто, значить паска готова. Після того як верхні поверхні пасок зарум'яняться, накрийте їх колами паперу, змоченими у воді.
Готові паски обережно вийміть з форм, покладіть їх боком на м'яку подушку, застелену рушником, прикрийте іншим рушником і дайте охолонути, час від часу повертаючи для того, щоб зробити процес охолодження більш плавним.
Паски готові. Потім їх слід прикрасити і поставити в тепле місце на ніч "дозрівати".
Прикраси
Ось основні види прикрас:
- глазур;
- збиті яєчні білки;
- розтоплений шоколад;
- шоколадні фігурки;
- марципанові фігурки;
- коктейльні вишні.
Наведемо популярний рецепт лимонної глазурі.
Для приготування знадобляться:
100 г цукрової пудри
1 столова ложка розтопленого вершкового масла
1 столова ложка лимонного соку
1/2 лимона
1 столова ложка вершків
Вершки підігрійте, але не до закипання. Дрібно натріть цедру лимона і змішайте з цукровою пудрою. Додайте масло, лимонний сік і вершки. Ретельно збийте, полийте цією сумішшю гарячу паску і залиште для застигання на 1 годину.
Добавки в тісто
У попередньому рецепті в тісто вводять такі добавки:
- родзинки;
- цукати;
- ваніль;
- мигдаль.
До речі, щоб відокремити мигдаль від шкірки, його потрібно потримати 2 хвилини в окропі.
Також популярні інші добавки:
- бренді, ром, міцні настоянки;
- терта цедра;
- шафран;
- кориця;
- кардамон;
- мускатний колір;
- лимонне або рожеве масло.
Якщо паска зачерствіє, її можна освіжити так: зрізати верхній шар, змочити невеликою кількістю сиропу (чарка міцного вина на чарку води плюс столова ложка цукру, змішати і підігріти), поставити в гарячу піч (духовку) хвилин на 15-20. Паска просочиться сиропом і стане смачнішою від свіжої
Поради Андрія Ходаковського
- Тісто для пасок потрібно місити якомога довше, щоб воно повністю відставало від рук і столу.
- Це теплолюбиве тісто, оптимальна температура його вистоювання - 30-45 С.
- Тісто для пасок боїться протягів
- Форми для пасок заповнюють на 1/3, а в піч ставлять, коли тісто сходить до 3/4 форми.
- Перед тим як витягти паску з форми, треба дати їй охолонути, але не до кінця, тому що легше всього виймається з форми саме тепла паска.
Ігор Рибалко
Читайте також: Час пекти паску за 100-річним рецептом: ритуал і тонкощі приготування