Можно ли жарить еду на сливочном масле: эксперты дали окончательный ответ

Сливочное масло многие считают самым вкусным основанием для жарки: оно придает блюдам глубокий вкус и аромат, делает корочку золотистой и аппетитной. Но, несмотря на это, его часто критикуют за низкую точку дымления и риск образования вредных соединений при высокой температуре. Так можно ли жарить пищу на сливочном масле? Эксперты наконец-то дали четкий ответ, расставляющий все точки над «i».

Почему сливочное масло не всегда подходит для жарки

Основная проблема сливочного масла заключается в его низкой точке дымления — примерно 150–170 °C. Это означает, что при нагреве выше этого порога масло начинает гореть и образовывать канцерогенные вещества. По этой причине его не рекомендуют для:

• жарки на сильном огне;

• обжаривания мяса;

• фритюра;

• длительного приготовления.

Кроме того, в составе сливочного масла есть молочные белки и сахара, которые быстро подгорают и могут испортить вкус блюда.

Когда сливочное масло можно использовать для жарки

Эксперты отмечают, что для низкой и средней температуры сливочное масло идеально подходит. Оно хорошо работает, если:

• вы тушите овощи;

• готовите омлет или яичницу;

• обжариваете блины или сырники на слабом огне;

• делаете соусы;

• хотите добавить аромат в конце приготовления.

При умеренной температуре масло не подгорает, а пища приобретает приятный вкус и нежную текстуру.

Можно ли повысить температуру жарки для сливочного масла

Да, если пользоваться кулинарным лайфхаком, который используют шеф-повара: добавлять к сливочному маслу растительное. Это повышает точку дымления и позволяет немного увеличить температуру. Лучшие сочетания:

• сливочное и оливковое масло;

• сливочное и рапсовое масло;

• сливочное и подсолнечное масло.

Такой микс позволяет получить аромат масла и безопасные условия для жарки.

Почему топленое масло лучше подходит для жарки

Если вам хочется именно сливочного вкуса, но без риска подгорания, идеальное решение — топленое масло. В нем нет белков и воды, поэтому точка дымления увеличивается до 230°C и выше.

Какие преимущества топленого масла:

• выдерживает высокую температуру;

• имеет богатый сливочный аромат;

• не горит и не дымит;

• подходит для мяса, рыбы, овощей и даже фритюра.