Як приготувати паску

Класичний рецепт від шеф-кухаря ресторану "Спліт" Андрія Ходаковського.

Для приготування потрібно:

500-600 г борошна

1.5 склянки молока

6 яєць

150-200 г вершкового масла

2 склянки цукру

40-50 г пресованих дріжджів

50 г родзинок

50 г фруктових цукат

50 г сухого мигдалю

щіпка солі

ванілін або ванільний цукор за смаком

трохи борошна для обсипання

Приготуйте опару. Розчиніть в молоці дріжджі і одну столову ложку цукру. Поступово додавайте розмішуючи 150-200 г просіяного борошна. Розмішайте, щоб не було грудок, і поставте в тепле місце.

Відокремте яєчні жовтки. Білки поставте в холодильник. 5 жовтків розітріть з цукром. Розтопіть вершкове масло і дайте охолонути до температури тіла.

Коли об'єм опари збільшиться вдвічі, додайте в неї жовтки, розтерті з цукром, сіль, ванілін і ретельно перемішайте.

Охолоджені білки збийте в піну і введіть в опару. Потім, помішуючи, додайте решту борошно. Тісто замішують, поки в ньому не з'являться бульбашки повітря. Тісто повинне вийти добре вимішаним, вільно відставати від стінок посуду. За консистенцією воно рідше, ніж тісто на пироги, але густіше, ніж на оладки.

Накрийте тісто і тримайте в теплому місці, поки воно не збільшиться в кілька разів. Родзинки промийте, висушіть і обваляйте в борошні. Цукати наріжте кубиками, мигдаль очистіть і дрібно нарубайте. Родзинки, цукати і мигдаль додайте в тісто, ретельно вимісіть протягом 5 хвилин і знову поставте в тепле місце.

Підготуйте форми для випічки пасок. На дно форми покладіть промаслене коло пергаментного паперу, стінки змастіть рослинною олією і обсипте борошном. Розкладіть тісто у форми (приблизно на 1/3 висоти), дайте тісту піднятися до країв форми і змастіть верхівку паски залишилися жовтком.

Випікати паску за температури 180°С до готовності, протягом 40-60 хвилин, час від часу обережно повертаючи форми. Якщо до увіткненої дерев'яної спиці не буде приставати тісто, значить паска готова. Після того як верхні поверхні пасок зарум'яняться, накрийте їх колами паперу, змоченими у воді.

Готові паски обережно вийміть з форм, покладіть їх боком на м'яку подушку, застелену рушником, прикрийте іншим рушником і дайте охолонути, час від часу повертаючи для того, щоб зробити процес охолодження більш плавним.

Паски готові. Потім їх слід прикрасити і поставити в тепле місце на ніч "дозрівати".

Прикраси

Ось основні види прикрас:

- глазур;

- збиті яєчні білки;

- розтоплений шоколад;

- шоколадні фігурки;

- марципанові фігурки;

- коктейльні вишні.

Наведемо популярний рецепт лимонної глазурі.

Для приготування знадобляться:

100 г цукрової пудри

1 столова ложка розтопленого вершкового масла

1 столова ложка лимонного соку

1/2 лимона

1 столова ложка вершків

Вершки підігрійте, але не до закипання. Дрібно натріть цедру лимона і змішайте з цукровою пудрою. Додайте масло, лимонний сік і вершки. Ретельно збийте, полийте цією сумішшю гарячу паску і залиште для застигання на 1 годину.

Добавки в тісто

У попередньому рецепті в тісто вводять такі добавки:

- родзинки;

- цукати;

- ваніль;

- мигдаль.

До речі, щоб відокремити мигдаль від шкірки, його потрібно потримати 2 хвилини в окропі.

Також популярні інші добавки:

- бренді, ром, міцні настоянки;

- терта цедра;

- шафран;

- кориця;

- кардамон;

- мускатний колір;

- лимонне або рожеве масло.

Якщо паска зачерствіє, її можна освіжити так: зрізати верхній шар, змочити невеликою кількістю сиропу (чарка міцного вина на чарку води плюс столова ложка цукру, змішати і підігріти), поставити в гарячу піч (духовку) хвилин на 15-20. Паска просочиться сиропом і стане смачнішою від свіжої

Поради Андрія Ходаковського

- Тісто для пасок потрібно місити якомога довше, щоб воно повністю відставало від рук і столу.

- Це теплолюбиве тісто, оптимальна температура його вистоювання - 30-45 С.

- Тісто для пасок боїться протягів

- Форми для пасок заповнюють на 1/3, а в піч ставлять, коли тісто сходить до 3/4 форми.

- Перед тим як витягти паску з форми, треба дати їй охолонути, але не до кінця, тому що легше всього виймається з форми саме тепла паска.

Ігор Рибалко

Читайте також: Час пекти паску за 100-річним рецептом: ритуал і тонкощі приготування