Как приготовить пасхальный кулич

Классический рецепт от шеф-повара ресторана "Сплит" Андрея Ходаковского.

Для приготовления потребуется:

500-600 г муки

1.5 стакана молока

6 яиц

150-200 г сливочного масла

2 стакана сахара

40-50 г прессованных дрожжей

50 г изюма

50 г фруктовых цукат

50 г сухого миндаля

щепотка соли

ванилин или ванильный сахар по вкусу

немного муки для обсыпки

Приготовьте опару. Растворите в молоке дрожжи и одну столовую ложку сахара. Постепенно добавляйте, размешивая 150-200 г просеянной муки. Размешайте, чтобы не было комков, и поставьте в теплое место.

Отделите яичные желтки. Белки поставьте в холодильник. 5 желтков разотрите с оставшимся сахаром. Растопите сливочное масло и дайте остыть до температуры тела.

Когда объем опары увеличится вдвое, добавьте в нее желтки, растертые с сахаром, соль, ванилин и тщательно перемешайте.

Охлажденные белки взбейте в пену и введите в опару. Затем, помешивая, добавьте оставшуюся муку. Тесто замешивайте, пока в нем не появятся пузырьки воздуха. Тесто должно получиться хорошо вымешанным, свободно отстающим от стенок посуды. По консистенции оно жиже, чем тесто на пироги, но гуще, чем на оладьи.

Накройте тесто и держите в теплом месте, пока оно не увеличится в несколько раз. Изюм промойте, высушите и обваляйте в муке. Цукаты нарежьте кубиками, миндаль очистите и мелко нарубите. Изюм, цукаты и миндаль добавьте в тесто, тщательно вымесите в течение 5 минут и снова поставьте в теплое место.

Подготовьте формы для выпечки куличей. На дно формы положите промасленный кружок пергаментной бумаги, стенки смажьте растительным маслом и обсыпьте мукой. Разложите подошедшее тесто в формы (приблизительно на 1/3 высоты), дайте тесту подняться до краев формы и смажьте верх кулича оставшимся желтком.

Выпекайте куличи при температуре 180°С до готовности, в течение 40-60 минут, время от времени осторожно поворачивая формы. Если к воткнутой деревянной спице не будет приставать тесто, значит кулич готов. После того как верхние поверхности куличей зарумянятся, накройте их кружками бумаги, смоченными в воде.

Готовые куличи осторожно извлеките из форм, положите их боком на мягкую подушку, застеленную полотенцем, прикройте другим полотенцем и дайте остыть, время от времени поворачивая для того, чтобы сделать процесс остывания более плавным.

Куличи готовы. Затем их следует украсить и поставить в теплое место на ночь "дозревать".

Украшения

Вот основные виды украшений:

- глазурь;

- взбитые яичные белки;

- растопленный шоколад;

- шоколадные фигурки;

- марципановые фигурки;

- коктейльные вишни.

Приведем популярный рецепт лимонной глазури.

Для приготовления понадобятся:

100 г сахарной пудры

1 столовая ложка растопленного сливочного масла

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 лимона

1 столовая ложка сливок

Подогрейте сливки, но не до закипания. Мелко натрите цедру лимона и смешайте с сахарной пудрой. Добавьте масло, лимонный сок и сливки. Тщательно взбейте, полейте этой смесью горячий кулич и оставьте для застывания на 1 час.

Добавки в тесто

В вышеприведенном рецепте в тесто вводят следующие добавки:

- изюм;

- цукаты;

- ваниль;

- миндаль.

Кстати, чтобы отделить миндаль от кожицы, его следует подержать 2 минуты в кипятке.

Также популярны другие добавки:

- бренди, ром, крепкие настойки;

- тертая цедра;

- шафран;

- корица;

- кардамон;

- мускатный цвет;

- лимонное или розовое масло.

Если кулич зачерствеет, его можно освежить следующим способом: срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (рюмка крепкого вина на рюмку воды плюс столовая ложка сахара, смешать и подогреть), поставить в горячую печь (духовку) минут на 15-20. Кулич пропитается сиропом и станет вкуснее свежего

Советы Андрея Ходаковского

- Тесто для куличей нужно месить как можно дольше, чтобы оно полностью отставало от рук и стола.

- Это теплолюбивое тесто, оптимальная температура его выстаивания - 30-45 С.

- Куличное тесто боится сквозняков

- Формы для куличей заполняют на 1/3, а в печь ставят, когда тесто всходит до 3/4 формы.

- Перед тем как извлечь кулич из формы, надо дать ему остыть, но не до конца, потому что легче всего вынимается из формы именно теплый кулич.

Игорь Рыбалко

Читайте также:  Время печь пасху: кулич по 100-летнему рецепту: ритуал и тонкости приготовления