Придорожные кафе Украины, достойные звезд Мишлен

Перефразируя пословицу "плох тот солдат, который не мечтает стать генералом", можно сказать, что "плох тот ресторан, который не мечтает получить звезду Мишлена".

Говоря о "звездных" ресторанах, люди представляют пафосную обстановку гламурной роскоши. Однако, мишленовские рестораны - это не о бизнесе и гламуре, это об искусстве. А еще о терпение и опыте. Я много путешествовал по миру и ужинал в заведениях, отмеченных звездами в Париже, Афинах, Дании, Лондоне, Италии. Они все – совершенно разные. Неизменным в них остается одно – еда и сервис. Все остальное – вторично.

Да, есть заведения, где тебя встречают официанты, одетые чуть ли в костюмы наполеоновской армии, но большинство имеют достаточно простую обстановку. Более того, мало кто знает, но самый известный в мире суши-бар Sukiyabashi Jiro Honten находится в Токио… на станции метро. Но настоящим информационным взрывом стало сообщение, что в этом году мишленовскую звезду получила палатка уличной еды в Сингапуре Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle.

Повара обоих заведений не думали о каком-то мировом признании. Они просто делали свое дело: японец Дзиро Оно последние 50 лет ежедневно готовил суши в своем баре, а сингапурец Чан Хон Мен 35 лет каждый день в своей палатке готовил лапшу с соевым соусом и курицей. Это и есть – терпение и опыт.

Инспекторы Мишлен все чаще заезжают не в рестораны на Елисейских полях или напротив Лондон Бридж, а в небольшие заведения, где и происходит настоящее гастрономическое волшебство.

Такое гастрономическое волшебство я не один раз встречал и в Украине, во время своих многочисленных поездок по стране. И не в дорогих ресторанах - я открыл для себя мир придорожных кафе для водителей фур. Нет, правда – это целый мир, который известен только узкому кругу суровых дядек в промасленных трениках и выцветших майках. И эти ребята знают, где есть, и знают, что там они не отравятся. Потому что у них, как правило, более-менее одни и те же маршруты поездок, и если один раз кто-то из них отравится, то после никто из этой многочисленной дорожной братии туда больше ни ногой. Я уж не говорю о последствиях для здоровья самих владельцев таких кафе.

Рыбный рынок в Градижске под Кременчугом – это поэзия для ценителей рыбы. Попробовав там шашлык из сома и запив его "Лимонадом" (вытирая слюнки), можно надолго поменять свое представление о рыбе и что можно из нее сделать. Просто грех не остановиться на этом стихийном рынке по дороге из Киева в Днепр, не доезжая километров 20 до Кременчуга. Причем за 50-80 гривен ты получаешь порцию рыбного шашлыка, которого вполне хватает, чтобы накормить голодного водителя большегруза.

Придорожные шалманы в Васильевке между Запорожьем и Мелитополем, не доезжая поста ГАИ. Трасса достаточно популярная – особенно когда летом идет поток грузовых машин, которые собирают урожай по всей южной Украине от Херсона до Мариуполя. Тут готовят, на мой взгляд, один из лучших шашлыков в стране. Самое интересное, что шашлычник - не какой-то усатый кавказец, а обычная деревенская тетка, которая одновременно, поглядывая искоса иногда на шампура, еще умудряется считать, принимать заказы, резать хлеб, давать сдачу и переругиваться с клиентами. Я когда увидел эту картину первый раз, то сначала пожалел, что вообще там что-то заказал. Единственное, что меня останавливало сразу развернуться и уйти – это толпа водителей, которые все дружно ели примерно одно и то же – шашлык и харчо. 30 минут спустя я уже вылизывал пластиковую тарелку после божественного шашлыка. Я не помню точные цены, но за 90-100 грн наедаешься так, что выходя из кафе, вообще не понимаешь, как будешь рулить дальше.

Рыбный рынок на объездной дороге Херсона в районе Чернобаевки. Раньше поток транспорта тут был значительно больше – это фактически основная артерия между центральной и западной Украиной и Крымом. Сейчас, после известных событий в Крыму, плотность машин значительно снизилась. Но качество дорожной еды не изменилось. Здесь вы просто обязаны продегустировать, во-первых, жареную икру. Я не понимаю, почему теток, которые ее жарят, до сих пор не рекрутировали в какой-то ресторан в Киев или Одессу. На рынке икра стоит 25 грн. Мне даже страшно предположить, какую цену на нее поставили бы в среднем киевском ресторане. Во-вторых, пельмени. Я не знаю, что они добавляют в эти пельмени, но не заказывать меньше двух порций сразу – глупо, так как потом все равно побежишь за второй. Кстати, там же на рынке в дорогу можно взять копченого белого амура или бычков. Праздник желудка обеспечен.

Шалманы под Тернополем по дороге на Хмельницкий. Борщ. Вернее, нет – борщ! Я не знаю, кто у них там мастер-шеф и су-шеф, но то, что они готовят – это гениально. Когда местная тетка приносит это кулинарное чудо в щербатой тарелке, и ты пробуешь первую ложку, то чувствуешь себя как ресторанный критик в мультфильме "Рататуй", когда он пробует блюдо, и воспоминания уносят его в детство. Стоимость – копейки, что-то около 12-15 грн, но ради такого борща цену можно смело умножать в три-четыре раза.

Закарпатье. Раздолье венгерской кухни. Самое смешное, что первый раз венгерскую кухню я распробовал именно где-то в дорожных ларьках между Ужгородом и Мукачевом. Моему восхищению бограчу и гуляшу не было предела. После Мукачево я на несколько дней по делам ехал в Будапешт. Потирая руки от гастрономического ожидания, я думал, что если в Украине такая вкусная венгерская кухня, то какая же она в самой Венгрии… Увы, я смело заявляю – такого бограча, как в многочисленных кафе между Мукачево и Берегово – в самой Венгрии вы не найдете. Правда, ощущается близость границы – цены уже не "придорожные", но далеко и не киевские.

Я могу еще много писать о налистниках под Меджибожем, домашних котлетах в картонных кафе под Прилуками, форели под Ужгородом. Я уж не говорю о татарских дорожных забегаловках в ныне аннексированном Крыму – то вообще отдельная песня. Да и каждый может от себя точно прибавить пару мест.

Вопрос в другом. Странно, почему никто не додумался организовать гастротуры по придорожным шалманам и забегаловкам в Украине. Представьте, утром в субботу выезжает микроавтобус с группой бородатых хипстеров и иностранцами, и следующие два выходных дня они наслаждаются борщами-налистиниками-варениками на трассах в трех-четырех областях, попутно философствуя о гастрономической культуре Украины.

Эти тетки и дядьки из придорожных забегаловок, которые на протяжении чуть ли не десятилетий готовят в своих палатках неизменные "фирменные" деруны, мясо или борщи – они и есть настоящей душой украинской кухни. Такое сложно отведать в дорогих, качественных, но бездушных ресторанах Аркадии или Крещатика. И кто знает, возможно, однажды возле одной из таких палаток остановится автомобиль с двумя неприметными товарищами. Мало кто будет вокруг подозревать, что им нужно завтра будет писать отчет в штаб-квартиру Мишлен.

Присоединяйтесь также к группе ТСН.Блоги на facebook и следите за обновлениями раздела