Пасхальные рецепты: классическая паска от пекаря Андрея Мотрича

В классическом рецепте — обычная мука, яйца, изюм, масло, молоко, дрожжи, сахар, мед и соль. Все составляющие охлаждают.

"Даже муку некоторые пекари охлаждают, потому что тогда тесто быстрее замешивается, становится эластичнее", — говорит пекарь.

К изюму добавляют горячую воду и рюмочку.

"Мы замочили изюм и добавили немного коньяка, буквально 30 грамм. Включаем тесто и замешиваем".

Закидывает масло, изюм и мешает. Засыпает в тару. После часов ожидания, пока тесто подойдет, его засыпают в формочки.

"Голыми руками, для того, чтобы чувствовать текстуру теста, тепло теста. Бояться за чистоту не стоит, поскольку изделия выпекаются при температуре 160 градусов, при такой температуре все бактерии и микробы погибают".

Далее 20 минут выпекания и паска готова.

Стоят такие бабки от 19 до 75 гривен. Себестоимость вполовину меньше. Но сейчас клиенты готовы переплатить и сэкономить себе целый день.

Рецепт классической паски:

Опара:

• 150 г молока (28-30 градусов)

• 4-8 г дрожжей прессованных

• 200 г муки пшеничной высшего сорта (белок - 10,3 г)

• 40 г сахара

• Замешать все ингредиенты 2-3 мин до однородности. Брожение 1-2 часа при 28-30 градусах. Главное — увеличение в два раза.

Тесто:

• Вся опара

• 100 г куриных яиц

• 60 г желтка

• 300 г муки пшеничной высшего сорта ( белок -  10,3 г)

• 80 г меда

• 8 г соли

• 20 г цедры лимона или апельсина

• 200 г масла сливочного (охлажденного)

Начинка:

• 250 г изюма, замоченного в 100 г алкоголя (ром, коньяк)