Керамическая посуда: возвращаемся к глечикам и макитрам

Где применяем

"Еда в керамике тушится как в вакууме, не теряя вкусовых качеств всех ингредиентов, с обычными кастрюлями не идет ни в какое сравнение, – хвалит такую кухонную утварь Дмитрий Радченко. – Особенно незаменима она для приготовления рагу, плова, картофеля". Правда, при покупке следует учитывать предназначение конкретного изделия – не все годятся для приготовления на открытом огне, например. Так что лучше поинтересуйтесь заранее у продавца или почитайте этикетку, специально ли закалена именно эта кастрюлька под любые температурные режимы духовки и плиты, советует шеф-повар. Хотя, по его словам, и холодные закуски отлично чувствуют себя в керамических посудинах,  профессионалы обожают готовить в них желейные блюда, десерты – муссы, крем-карамель.

Если нужно не готовить продукты, а хранить их, то тут керамика тоже подойдет – опять-таки, медленно меняя температуру, молоко или квас из холодильника в кувшине надолго сохранят прохладу. Молокопродукты вообще лучше всего хранить, квасить (кисломолочку) или готовить (топленое молоко, ряженка) именно в горшках и кувшинах, как делали наши предки – вкус сбережется отменный, без примесей. Да и жучки-мотыльки практически не заводятся в крупах, фасоли, муке, сберегаемых в глиняных горшках.

Все ее прелести

С точки зрения гурмана и ценителя настоящей, неполуфабрикатной пищи, глиняная посуда чуть ли не идеальна для готовки. Глина не вступает в реакцию с продуктами, не придает им свой привкус и не выделяет каких-либо вредных веществ при нагреве, не страдает накипью на стенках. Кипяток или заваренный чай в глиняном чайнике долго не остынут, а борщ или жаркое даже после снятия с огня будут еще какое-то время томиться.

Неоспоримый факт – натуральность, экологичность природного материала – глины. Тут она легко даст фору широко используемым, хоть и много критикуемым нынче алюминию и тефлону. Чем ломать голову, токсично ли антипригарное покрытие малоизвестного производителя и не китайскую ли подделку популярного бренда мы держим в руках, лучше уж остановиться на керамической сковороде. Она не допустит ни пригорания, ни выделения вредных веществ в ваш омлет или блины.

Меры предосторожности

Как бы то ни было, сохранности ради лучше ставить горшки на конфорки с осторожностью: от резкого перепада температуры и неравномерного распределения тепла они могут расколоться или дать трещину. Сковородки и прочие посудины для жарки и тушения следует или ставить на медленный огонь, или нагревать постепенно, по чуть-чуть добавляя интенсивности.

Если посуда не покрыта изнутри специальной глазурью, ее пористая структура может сыграть с деликатесом злую шутку. Кастрюли отлично впитывают и хранят специфические запахи и привкусы ранее приготовленных блюд (жир так уж точно) и обязательно делятся ими с последующими. Тут помогут только тщательное мытье (в теплой воде с пищевой содой, можно немножко моющего средства), сушка и проветривание, а хранение – только с незакрытой крышкой. Или же рекомендуется держать один горшок под рыбу, другой – исключительно для овощных рагу, а в джезве варить только один сорт кофе – тот, который поспел в ней самым первым, а то получится кофейный микс.

Другой момент – приходится все время обращаться с керамической посудой очень нежно, как с  хрусталем – слишком уж она хрупкая и относительно недолговечная. "Она очень страдает, когда ее моют неаккуратно, с грохотом ставят, двигают. Образовываются микротрещины, щербинки, а там и до раскалывания недалеко, – отмечает Дмитрий Радченко. – При надлежащем же уходе керамика может вполне прослужить 4-5 лет".

Татьяна Малиновская