Форшмак: рецепт от Андрея Величко

Если немного изучить историю форшмака, то можно сделать вывод, что это не только о блюде из селедки. Очень много вариантов, рецептов, разновидностей. Скандинавские, балтийские, прусские, русские и еврейские. Холодная закуска, горячая закуска, основное блюдо. И все это форшмак, да! Последнее удивительное блюдо, которое тоже называлось форшмаком, было найдено мной в старой кулинарной книге ХІХ века. До мелочей передавать рецепт не стану, но там это горячая закуска из запеченной говядины и сельди. Да еще с добавление особенного сливочного масла и анчоусов.

Но чтобы долго не спорить, какой же все таки рецепт форшмака аутентичнее, далее мой любимый вариант. Меня ему научили одесситы, я убрал все лишнее и оставил суть. Конечно, это не тот форшмак, что готовили в Одессе 100 лет назад. Да и зачем он вам, если вкус самих продуктов изменился. Сейчас есть возможность выбрать лучшую сельдь, а не отмачивать ржавую. Сейчас практически круглый год доступны кислые яблоки. Либо отечественные Ренет Симиренко, либо импортные Гренни Смит. Так или иначе, встречайте мой любимый рецепт форшмака

Ингредиенты:

сельдь — 2 шт. (700-800 г)

яблоко кислое без кожуры — 120 г (2 мелких)

яйцо куриное — 120 г (2-3 шт.)

лук крымский сладкий — 60 г

масло сливочное — 100 г

сок лимона по вкусу

соль, перец по вкусу

для подачи — бородинский хлеб, зеленый лук

Приготовление:

Шаг 1

Вам нужно пойти на рынок и выбрать селедку. Вот тут нужен продавец, который правильно подскажет. Вообще, хорошей и жирной сельди уже достаточно. Но если пойти дальше, то есть свои нюансы. Для форшмака лучше брать “мальчиков”, с их более плотным мясом. И никаких "пряных посолов" или не дай бог готовые филе в консервных банках — там куча уксуса, и вы испортите себе и настроение и обед. Выберите хорошую селедку, целую, плотную, не ржавую.

Сельдь нужно разделать на филе. Снять шкуру, так чтобы жирок остался на филейках. Ну, и удалить кости. Совет — застелите разделочную доску пергаментной бумагой. Отмывать запах сельди с пластика или с дерева — не самое приятное занятие. Если попались молоки, не выбрасывайте. Если попалась икра — уж тем более не выбрасывайте. Но запомните продавца — он вам "девочку" подсунул вместо "мальчика".

Шаг 2

Подготовим остальные ингредиенты.

Первое — необходимо достать сливочное масло заранее из холодильника. Масло должно стать мягким. Лучше даже вот сразу как решили готовить форшмак, достать масло и оставить на столе на часик-второй.

Второе — отварить яйца. Закладываем в холодную воду, варим 8 минут после закипания.

Третье — яблоки нужно почистить от кожуры и удалить сердцевину. Сразу после этого яблоки, богатые железом, начнут окисляться и темнеть на воздухе. Совет — сбрызнуть соком лимона.

Четвертое — почистить лук. Если удалось найти сладкий крымский сорт лука, это супер. Если есть белый репчатый лук — просто необходимо либо в 2 раза уменьшить вес лука в рецепте, либо обдать его кипятком.

Шаг 3

Самая быстрая часть рецепта. Необходимо пропустить все ингредиенты через мясорубку. Решетка 4 мм, пропускаем 1 раз.

Получаем идеальную текстуру — не очень крупная и не очень пастообразная, вот то что нужно!

Естественно, я пробовал различные способы, и вот хоть убей не понимаю всеобщей радости от рубленного форшмака. Ну зачем тратить 30 минут времени и измельчать все ножом и вручную? Возьмите решетку покрупнее! Может быть, когда еще мясорубок, куттеров, блендеров, кухонных процессоров не было, рубленный форшмак и был актуален. Сейчас же время гораздо ценнее, да и кухонные помощники стали актуальны.

Шаг 4

Доводим до вкуса. Обязательно добавить кислоты, хоть яблоки и кислые. Я предпочитаю сок лимона. У меня уходит половина среднего лимона. Далее соль, перец. И еще я стараюсь добавить ложку-две оливкового или домашнего растительного масла. Далее очень интенсивно перемешать и дать постоять часик-другой в холодильнике, пусть все вкусы объединятся.

Как есть?

На гренках черного бородинского хлеба. Посыпать зеленым лучком. Это закуска с большой буквы!

P.S. Если у вас осталась икра — она достойна отдельного бутерброда на черном хлебе со сливочным маслом и с красным луком.

Ну, а если остались молоки, то из них можно приготовить секундную закуску. Меня этому способу научил ресторатор Савва Либкин. Разбиваете вилкой молоки, удаляете пленки, вливаете немного уксуса, масла, а также добавляете мелко рубленный лук. Все хорошенько перемешайте. И как закуска — это очень знаковое блюдо!

Приятного аппетита!

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также: Крем-суп из шампиньонов: рецепт от Андрея Величко