Форшмак: рецепт від Андрія Величка

Якщо трохи вивчити історію форшмака, то можна зробити висновок, що це не тільки про страву з оселедця. Дуже багато варіантів, рецептів, різновидів. Скандинавські, балтійські, прусські, російські та єврейські. Холодна закуска, гаряча закуска, основна страва. І все це форшмак, так! Останню дивовижну страву, яка теж називалася форшмаком, я знайшов у старій кулінарній книзі ХІХ століття. До дрібниць передавати рецепт не стану, але там це гаряча закуска з запеченої яловичини й оселедця. Та ще з додаванням особливого вершкового масла й анчоусів.

Але щоб довго не сперечатися, який же все таки рецепт форшмака автентичний, далі мій улюблений варіант. Мене його навчили одесити, я прибрав все зайве і залишив суть. Звичайно, це не той форшмак, що готували в Одесі 100 років тому. Та й навіщо він вам, якщо смак самих продуктів змінився. Зараз є можливість вибрати кращий оселедець, а не відмочувати іржавий. Зараз практично цілий рік доступні кислі яблука. Або вітчизняні Ренет Симиренка, або імпортні Гренні Сміт. Так чи інакше, зустрічайте мій улюблений рецепт форшмака

Інгредієнти:

оселедець — 2 шт (700-800 г);

яблуко кисле без шкірки — 120 г (2 дрібних);

яйце куряче — 120 г (2-3 шт.);

цибуля кримська солодка — 60 г;

масло вершкове — 100 г;

сік лимона за смаком;

сіль, перець за смаком;

для оформлення страви — бородинський хліб, зелена цибуля.

приготування:

Крок 1

Вам потрібно піти на ринок і вибрати оселедець. Ось тут потрібен продавець, який правильно підкаже. Взагалі, хорошого й жирного оселедця вже досить. Але якщо піти далі, то є свої нюанси. Для форшмака краще брати "хлопчиків", з їхнім щільнішим м'ясом. І жодних там "пряного посолу" або, не дай бог, готові філе в консервних банках — там купа оцту і ви зіпсуєте собі і настрій, і обід. Виберіть хороший оселедець, цілий, щільний, що не іржавий.

Оселедець потрібно розділити на філе. Зняти шкуру, так щоб жирок залишився на філейці. Ну, і видалити кістки. Порада — застеліть обробну дошку пергаментним папером. Відмивати запах оселедця з пластика чи з дерева — не найприємніше заняття. Якщо трапилося молочко, не викидайте. Якщо ж ікра — вже тим більше не викидайте. Але запам'ятайте продавця — він вам "дівчинку" підсунув замість "хлопчика".

крок 2

Підготуємо інші інгредієнти.

Перше — необхідно дістати вершкове масло заздалегідь із холодильника. Масло мусить стати м'яким. Краще навіть одразу як вирішили готувати форшмак, дістати масло і залишити на столі на годинку-другу.

Друге — відварити яйця. Закладаємо в холодну воду, варимо 8 хвилин після закипання.

Третє — яблука потрібно почистити від шірки й видалити серцевину. Відразу після цього яблука, багаті на залізо, почнуть окислюватися і темніти на повітрі. Порада — скропити соком лимона.

Четверте — почистити цибулю. Якщо вдалося знайти солодкий кримський сорт цибулі, це супер. Якщо є біла ріпчаста цибуля — просто необхідно або удвічі зменшити вагу її в рецепті, або обдати овоч окропом.

крок 3

Найшвидша частина рецепту. Необхідно пропустити всі інгредієнти через м'ясорубку. Решітка 4 мм, пропускаємо 1 раз.

Отримуємо ідеальну текстуру — не надто велика і не надто пастоподібна, ось те що потрібно!

Природно, я пробував різні способи, і ось, хоч убий, не розумію загальної радості від рубаного форшмака. Ну навіщо витрачати 30 хвилин часу і подрібнювати все ножем і вручну? Візьміть решітку побільше! Може бути, коли ще м'ясорубок, куттерів, блендерів, кухонних процесорів не було, рубаний форшмак і був актуальний. Зараз же час набагато цінніший, та й кухонні помічники стали актуальні.

крок 4

Доводимо до смаку. Обов'язково додати кислоти, хоч яблука й кислі. Я віддаю перевагу соку лимона. У мене йде половина середнього лимона. Далі сіль, перець. І ще я намагаюся додати ложку-дві оливкової або домашньої рослинної олії. Далі дуже інтенсивно перемішати і дати постояти годинку-другу в холодильнику, нехай всі смаки поєднаються.

Як їсти?

На грінках із чорного бородинського хліба. Посипати зеленою цибулькою. Це закуска з великої літери!

PS. Якщо у вас залишилася ікра — вона гідна окремої бутерброда на чорному хлібі з вершковим маслом і з червоною цибулею.

Ну, а якщо залишилися молочко, то з них можна приготувати секундну закуску. Мене цього способу навчив ресторатор Савва Лібкін. Розбиваєте виделкою молочко, видаляєте плівки, вливаєте трохи оцту, масла, а також додаєте дрібно рубаний цибулю. Все добре перемішайте. І як закуска — це дуже знакова страва!

Смачного!

Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

На своїй сторінці в Facebook він ділиться з передплатниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Читайте також: Крем-суп із шампіньйонів: рецепт від Андрія Величко