Рецепты для пасхального стола

Готовиться к пасхальному застолью принято с четверга, когда, собственно, и принято готовить традиционные пасхальные угощения - куличи, пасхи и крашенки. На творожной пасхе, как правило, ставятся печати с буквами "ХВ" и агнцем. Вот несколько рецептов из монастырской кухни:

Пасха царская

Ингредиенты:

1 кг свежего творога

5 сырых яиц

200 г сливочного масла

400 г сахара

изюм

ваниль

корица

миндаль

Способ приготовления

Творог протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, сливочным маслом, сметаной. Сложить все в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения, то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахар, изюм, немного ванили, корицы, толченого очищенного миндаля. Все тщательно перемешать, сложить в пасечницу, выложенную полотняной салфеткой без складок и поставить под пресс.

Пасха розовая

Ингредиенты:

800 г свежего творога

200 г варенья без лишнего сиропа (малина, вишня, абрикос)

полстакана сахара

2 ст. густой сметаны

3 сырых яйца

100 г сливочного масла

Способ приготовления

Творог смешать с вареньем, добавить сахар, протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца и сметану, размешать и переложить в небольшую пасечницу, выложенную полотняной салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придает пасхе нежный розовый цвет и пряный фруктовый аромат. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что невареные пасхи быстрее портятся, во-вторых, лучше их будет больше, приготовленных с разным вареньем.

Кулич пасхальный

Ингредиенты:

15 г активных сухих дрожжей

2 ст. теплого молока (не выше 30-35 градусов)

600 г пшеничной муки

2 ст. л. сахара

5 яиц

Способ приготовления

Приготовить опару. Для этого смешать дрожжи с 1 ст. л. сахара, влить теплое молоко (оставить около 2 ст. л. молока для смазывания куличей). Добавить часть муки, подсыпая понемногу, и перемешать опару, чтобы она напоминала по консистенции не очень густую сметану. Накрыть опару пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 20-30 минут. Растереть размягченное масло с оставшимся сахаром. Отделить белки от желтков. Взбить 4 желтка (или отделить только два белка для глазури и взбить 2 яйца и 2 желтка). Добавить в опару масло и желтки. Постепенно подсыпая просеянную муку с солью, замесить мягкое тесто. Тесто не должно быть крутым, но в то же время должно не прилипать к рукам. Вымесить тесто на столе (не меньше 10 минут). Положить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1,5-2 часа (тесто должно увеличиться больше, чем в 2 раза). Нарезать курагу, перемешать все сухофрукты и цукаты. Обвалять сухофрукты с цукатами в небольшом количестве муки. Подошедшее тесто обмять и добавить в него сухофрукты и цукаты. Слегка вымесить.
Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте еще на час. Выложить тесто в подготовленные формы (например, в бумажные) на 1/3 или 1/2 объема формы. Выложить формы с тестом на противень, накрыть пленкой и оставить на расстойку минимум на 1 час (тесто должно заполнить всю форму и подняться выше края). Разогреть духовку до 190 градусов.

Взбить 1 желток с 1-2 ст. л. молока. Смазать желтковой смесью верх куличей. Поместить куличи в разогретую духовку, выпекать 15 минут при 190 градусах. Затем уменьшить температуру до 165 градусов и выпекать еще 20-30 минут. Готовность куличей можно проверить деревянной палочкой - она должна быть сухой. Куличи остудить сначала в формах (около 10 минут), затем вынуть и остудить на решетке. Для приготовления глазури взбить охлажденные белки со щепоткой соли до пены, затем, не прекращая взбивания, добавить постепенно сахарную пудру и взбить белки до глянцевой поверхности. Куличи обмакнуть в приготовленную глазурь. Пока глазурь не застыла, сверху можно аккуратно выложить готовые разноцветные сахарные украшения для куличей.

В субботу, после того как куличи да яйца были посвящены в церкви, хозяйки начинали готовить праздничный пасхальный обед. Каждый день на Светлую неделю накрывали праздничный стол, который отличался особой торжественностью и нарядностью. Обычно на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; готовились заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня – томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом, жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста. Примерно так, как обедал герой "Мертвых душ" знающего толк в еде  Николая Васильевича Гоголя — Собакевич. "… Возьмите барана, – продолжал Собакевич, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все... У меня не так. У меня, когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует".

Бараний бок с кашей

Ингредиенты:

1 кг баранины на ребрышках

1 ст. мясного бульона

1 ст. гречневой крупы

2 луковицы

100 г сливочного масла

2-3 зубчика чеснока

соль

перец

Способ приготовления

Баранину вымыть, обсушить, разрезать вдоль ребрышек и посолить. Чеснок очистить, нарезать дольками и нашпиговать ими мясо, а затем смазать ребрышки маслом. Положить нашпигованные ребрышки в разогретую глубокую  сковороду и обжаривать до румяной корочки 20 минут. Лук нарезать кольцами, добавить к мясу и жарить 5 минут до золотистого цвета. Влить бульон, поперчить, прикрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне. Гречневую крупу перебрать, вымыть, положить в отдельную кастрюлю, залить водой (2 стакана), посолить и варить до готовности 15 минут. Обжаренные ребрышки сдвинуть к бортикам сковороды, а в центр выложить гречневую кашу и поливая ее образовавшимся соусом, тушить 7-10 минут. Перед подачей при желании посыпать зеленью петрушки.

Ирина Алейникова