Как сварить дома сыр и сгущенку без консервантов и вредных добавок

По ее словам, "маасдамы" — "провансали" с собственной кухни обходятся кошельку примерно на треть дешевле, чем с прилавка магазина, а главное, их состав прост и полезен, а не занимает десять строк, как на этикетках заводских упаковок. Анастасия перепробовала много разных рецептов таких продуктов и делится с нами самыми проверенными и удобными.

Для домашнего сыра первым делом важно выбрать правильное молоко. Сверхпастеризованное молоко, стерилизованное для заквашивания не годится, берите или домашнее, или магазинное пожирнее со сроком хранения 3-5 дней. Закваски для сыров — вплоть до изысканного "Камамбера" — можно заказать в Интернете (например, микробиальный реннин Meito) или в аптеке (сычужный фермент или пепсин), иногда их роль выполняют кисломолочные продукты. В процессе вам понадобятся дуршлаг или сито, марля, парафин (для консервации), большие кастрюли или миски для смешивания компонентов и, возможно, пресс (можно использовать два ведерка с разными диаметрами). Почти любой рецепт можно усовершенствовать по своему вкусу, добавив в него паприку, укроп, базилик, тмин. А хранится натуральный сыр всего 10-12 дней. Лучше держать его на нижней полке холодильника в упаковке, которая не даст сыру впитать запахи других продуктов (фольга, пищевая пленка). Он простоит дольше, если положить к нему кубик сахара-рафинада.

Домашний "Голландский"

Ингредиенты:

1 л жирного молока (хотя бы 3,2 %)

1 кг жирного творога (минимум 9 %)

100 г сливочного масла

1 ч. л. соды

2 яйца

соль (до 1 ч. л).

Молоко и творог поместите в просторную кастрюлю и кипятите на медленном огне минут 15, помешивая деревянной ложкой. Полученную массу нужно хорошенько процедить через сито с марлей, чтобы отделить сыворотку. Сливочное масло растопите и смешайте с яйцами и содой, как только выйдет однородная масса, добавьте в нее оставшийся на марле творог. Всю смесь на медленном огне варите около 5 минут, непрерывно помешивая, пока сыр не приобретет нежно-желтый цвет. Затем выложите его в форму, устеленную марлей, и – в холодильник на несколько часов.

Соус белый, французский

Для производства майонеза достаточно иметь на кухне блендер или миксер. С рецептами можно экспериментировать: заменить лимонный сок яблочным, винный уксус – обычным, оливковое масло – подсолнечным, или смешать разные виды, вместо куриных яиц взять перепелиные или индюшачьи или наоборот. От количества яиц зависит вкус будущего майонеза (лучше, если их больше), а увеличив количество масла, увеличим срок его хранения. Классически смешивают ингредиенты по такому основному принципу: 75% масла, 15% желтка, 6% сока лимона и по 2% специй (чеснок, укроп, петрушка, базилик, цедра лимона, оливки).

"Провансаль"

Ингредиенты:

8 перепелиных или 2 куриных яйца

300 мл растительного масла

1-1,5 десертные ложки готовой горчицы

1 десертная ложка спиртового уксуса

1,5 ч. л. сахарной пудры

сок половинки лимона

соль

Опыт подсказывает, что удобнее всего использовать керамическую посуду и деревянные ложки, чтобы ингредиенты быстрее растирались. В миску нужно вылить отделенные от белка желтки, к ним добавить ложку горчицы и начать растирать, потихоньку вливая туда растительное масло. Когда смесь загустеет (а половина масла еще в стакане к тому времени), добавьте в нее половину дозы уксуса и вооружайтесь миксером. Взбивая, постепенно выливайте все масло и параллельно солите майонез, добавляйте лимонный сок и сахар по вкусу. Когда соус практически готов, можно приправить его перцем, дать отстояться минут 20 и можно употреблять.

Сгущенное молоко

Отличная сгущенка создается при помощи обычного венчика и плиты всего за час-полтора. Как и для сыра, молоко лучше взять пожирнее – от 5 %. Схема приготовления проще простого: на литр молока берут стакан-полтора сахара (лучше тростникового), их аккуратно соединяют и варят, помешивая, на таком огне, чтобы в массе не успевали образоваться комочки и она не пригорала. Как только варево загустело и приобрело карамельный оттенок, сгущенка готова, нужно ее только охладить. Если есть необходимость, в стеклянной банке домашнюю сгущенку можно хранить целых 3 месяца.

Читайте также: Как приготовить домашний майонез: 4 лучших рецепта