Нужно ли переворачивать банки с консервацией после закручивания: почему этого делать не стоит

Поставить только что закрученную банку вверх дном — привычный для многих этап домашнего консервирования. Так поступали годами, объясняя это необходимостью проверить крышку, создать вакуум или дополнительно прогреть ее горячим содержимым.

Однако технологии домашнего консервирования имеют конкретные правила. Разбираемся, для чего на самом деле переворачивали банки и что рекомендуют делать после закручивания современные специалисты по безопасному консервированию.

Зачем раньше переворачивали банки

Перевертывание связано, в частности, со способом горячего разлива, горячий продукт помещают в банку, закрывают и переворачивают. Предполагается, что горячее содержимое будет контактировать с внутренней поверхностью крышки, а при охлаждении в банке образуется вакуум.

Именно поэтому можно встретить объяснение, что переворачивание помогает «простерилизовать крышку» или обеспечить герметичность.

Однако для современного домашнего консервирования такой способ не считается заменой полноценной термической обработки.

Эксперты из National Center for Home Food Preservation (NCHFP) отмечают, что даже для джемов и желе простой горячий разлив с последующим переворачиванием банки не рекомендуется вместо обработки в кипящей воде.

Что происходит с банкой после термической обработки

Герметичность правильно обработанной банки обеспечивается не тем, что ее поставили вверх дном. Когда банка охлаждается, пар и воздух сжимаются, давление снижается и формируется вакуум, который притягивает крышку к краю банки. Именно поэтому после охлаждения центр правильно герметизированной крышки должен быть втянут.

Поэтому экпсерты рекомендуют по завершении обработки поставить банки вертикально на полотенце или решетку и оставить их при комнатной температуре на 12–24 часа. В этот период не следует повторно затягивать крышки.

Почему переворачивание может быть лишним

Специалисты не советуют переворачивать банки сразу после термической обработки, объясняют, что это может помешать крышке правильно загерметизироваться.

Пока горячая банка, уплотнение под крышкой еще не сформировалось окончательно. Надежный вакуум образуется постепенно в процессе охлаждения, поэтому в это время банку лучше не переворачивать и лишний раз не двигать. Банки лучше после обработки ставить вертикально, оставляя между ними примерно 5 см свободного пространства и дать им спокойно остыть. Переворачивать банки вверх дном не нужно.

Можно ли переворачиванием проверить, не протекает ли банка

Переворачивать горячую банку для такой проверки также нет необходимости. Герметичность определяют после того, как консервация полностью остыла.

Специалисты советуют подождать 12-24 часа, а затем проверить крышку. Она должна быть вогнута и не должна двигаться вверх-вниз под нажатием на центр. Если крышка пружинит, банка не загерметизировалась должным образом. Такую заготовку нельзя просто поставить вместе с другими банками на длительное хранение при комнатной температуре.

А как быть с крышками twist-off

Крышки twist-off — это металлические винтовые крышки, которые закручиваются без специального ключа. С внутренней стороны они имеют уплотнительный слой, помогающий герметично закрыть банку.

При охлаждении правильно обработанной и закрытой банки внутри образуется вакуум, и крышка плотно прижимается к горлышку. Поэтому специально переворачивать банку для того, чтобы крышка втянулась, не нужно.

В то же время крышки разных производителей могут иметь свои особенности использования. Поэтому следует придерживаться инструкции именно тех банок и крышек, которые вы используете.

Нужно ли переворачивать банки после закручивания

Согласно современным рекомендациям по безопасному домашнему консервированию нет. Если заготовку готовят по проверенному рецепту и прошла предусмотренную им термическую обработку, после этого банку рекомендуют поставить вертикально и оставить спокойно охлаждаться.

Переворачивание не требуется для создания вакуума, не является надежным способом проверки герметичности и не может заменить требуемую термическую обработку.

Через 12–24 часа после охлаждения следует проверить крышку. И только после этого герметично закрытую консервацию можно готовить к хранению.