Узбекский плов: рецепт от Андрея Величко

Плов - блюдо совсем не простое. Хоть и кажется оно обыденным, но правильный плов таким точно не является. Я, например, чтобы приготовить плов, готовился неделю. И сейчас я вкратце об этом расскажу - как выбирал рис, какое мясо использовал, а главное - с какими специями готовил.

Первое - рис. Есть несколько сортов риса, которые отлично подходят для плова. Так, например, если хочется получить рассыпчатый, не слишком сложный плотный плов - используйте сорт басмати. Если вам больше нравится утонченный аромат в плове - используйте рис сорта жасмин. Ну а если вы решили приготовить "правильный", по всем канонам плов - задайтесь целью и найдите рис девзира, или девзире. Готовить с ним сложнее, но оно однозначно того стоит. В готовом блюде этот рис одновременно и плотный и мягкий, и вроде бы рассыпчатый, а держит форму.

Кстати, девзира - это не совсем сорт, это общее название шлифованных сортов риса родом из Средней Азии. И именно с ними принято готовить тот самый узбекский плов. По крайней мере, так мне рассказали узбеки на рынке, где я выбирал рис. Да и книги и видео о плове Сталика Ханкишиева показали много нюансов приготовления, которые я часто использую.

Второе - какое мясо использовать. Однозначно пожирнее. Например - барашка. Я выбрал кусочек локального, годовалого, бессарабского баранчика, причем часть я выбрал пожилистее - голяшка, мякоть грудинки и хвост. Именно эти части, по моему вкусу, идеальны для тушения и длительного приготовления.

Третье - и не менее важное. Какие специи использовать. Из традиционных неотъемлемым атрибутом плова для меня всегда являются зира, барбарис и острый перец. А вот для того, чтобы придать плову местный, бессарабский колорит, я в этот раз решил использовать чубрицу и болгарскую мяту. Скажу откровенно, плов получился просто восхитительного аромата и вкуса.

Ингредиенты:

• 1 кг рис девзира

• 2 кг мякоти жирной баранины

• 1 кг репчатого лука

• 1 кг моркови

• несколько головок чеснока

• 1 стакан масла для жарки

• 1-2 стручка острого перца

• 1 ч. л. зиры

• 1 ст. л.барбариса

• 1 ч. л. куркумы

• 1 ч. л. сумаха

• 1 ст. л. бессарабской чубрицы

• ½ ст. л. болгарской мяты гюзум

Шаг 1

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо нарезать достаточно крупными кусками - примерно 3-5 см. Лук - соломкой толщины 5 мм, а морковь - крупной соломкой, примерно 8-10 мм толщины и 4-6 см длины. В идеале - взять 2 сорта моркови - желтую и оранжевую, но у нас еще сложно достать именно желтую.

Кстати, казан. Я использую для плова широкий, узбекский, как у нас называют. И желательно, чтобы он был чугунный. В нем необходимо прокалить масло раньше - чтобы оно задымело, а только после - обжарить мясо до золотисто-коричневой корочки. Поэтому важно использовать качественное, хорошее масло. Я часто добавляю смалец - все-таки настоящий жир имеет температуру жарки повыше, чем магазинные масла. Кстати, в Средней Азии часто готовят плов на хлопковом масле.

Шаг 2

После того как мясо обжарено, его необходимо извлечь из казана и начать обжаривать лук и морковь. И только после этого я возвращаю мясо к овощам, добавляю специи и заливаю водой. Теперь можно посолить воду и накрыть крышкой, уменьшив огонь. Примерно через минут 40-45 кипения, в зависимости от качества и возраста животного, мясо должно стать мягким, а жидкость - максимально вкусной и ароматной. Именно эта жидкость и формирует вкус плова. А называется она просто - зирвак!

Шаг 3

Пока готовится зирвак, необходимо подготовить рис. Если девзира настоящий, то приготовления плова следует начать именно с подготовки риса. Его нужно тщательно промывать, несколько раз заменяя воду. А после этого замочить минимум на часик, причем в подсоленной воде.

Шаг 4

Отправляем наш рис в зирвак. Добавляем головки чеснока, по желанию - острый перец. Уменьшаем огонь до минимума и накрыв крышкой, варим. До неполной готовности, примерно минут 15. Важно готовить под крышкой, не перемешивать плов в процессе приготовления, держать минимальный огонь. И да, главный вопрос - сколько должно быть жидкости, а сколько риса? Я использую золотое правило, которому меня научили - жидкость должна покрывать рис на 2 пальца. Вероятно, это не совсем верно с точки зрения точности и технологии, но я так готовлю.

Шаг 5

Укутывание плова. Да, это я еще с детства помню - традицию готовый плов укутать либо пледом, либо кухонными полотенцами, и дать ему минут 15-20 отдохнуть, доготовиться, пропитаться. И только после этого - можно подавать ко столу!

Приятного аппетита!

Андрей Величко - один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Приятного аппетита!

Читайте также: Как приготовить зимнюю спаржу: рецепт от Андрея Величко

Больше рецептов ищите в разделе "Кухня"