У чому маринувати м'ясо для шашлику

Найзапекліші суперечки ведуться про маринади. Будь-який поважний шашликознавець припас заповітний рецепт маринування м'яса, у якому воно доходить до кондиції "пальчики оближеш". Між іншим, на Кавказі воліють взагалі обходитися без маринадів.

Виїзд на шашлики поступово перетворювався на культ, потім – на культуру. Вихід на базар за м'ясом, приготування маринаду, нанизування на шампур, і, нарешті, чаклунство над вугіллям – все вкрай серйозно. Примітивні європейські барбекю навряд чи здатні щось змінити. На решітках теж може бути смачно, але не вистачає драйву. Психолог-фрейдист пояснив би, що вся річ в символіці твердих шампурів, які розсовують ніжну плоть м'яса, але ми обмежимося лише констатацією факту.

У зв'язку з модою на природну їжу збільшилося число противників маринування. Мовляв, насолоджуйтеся смаком м'яса, а не маринаду. Але парадокс полягає в тому, що саме правильний маринад дозволяє відчувати справжній смак продукту. Дійсно, в грузинських селах маринадом не користуються. Але ж там час зберігання м'яса вимірюється десятками хвилин. В міських умовах, будь-яке, навіть найсвіжіше м'ясо, встигає ферментуватися. Саме маринад допомагає повернути втрачений смак.

Своїми нетрадиційними рецептами маринадів з нами поділився шеф-кухар ресторану "Сохо" Олексій Чорний. Дотримуючись віянь часу, він розповів не тільки про маринування м'яса, а й риби і навіть овочів гриль.

Маринад для свинини

Для приготування (на 200 г м'яса) знадобиться:

50 г соєвого соусу

40 г меду

50 г пива

1 зубчик часнику

1 стручок червоного перцю Чилі

1 гілочка розмарину

Подрібніть часник, змішайте з іншими інгредієнтами. Отриманим маринадом залийте свинину і дайте постояти в холодильнику протягом 3 днів.

Маринад для ягнятини

Для приготування (на порцію м'яса 140-150 г) знадобиться:

120 г несолодкого йогурту (наприклад, "Activia" від Danone)

1 гілочка кінзи

1 гілочка м'яти

1 зубчик часнику

Дрібка зіри, потовченої в ступці

Сіль і перець за смаком

Подрібніть часник, змішайте з йогуртом і спеціями. Отриманим маринадом залийте м'ясо і залиште в холодильнику на 1-2 дні.

Маринад для шашлику з баклажанів і цукіні

Для приготування (на 50 г баклажан 50 г цукіні) знадобиться:

2 столові ложки темного оцту Бальзаміко

2 столових ложки оливкової олії холодного віджиму

1 гілочка базиліку

Сіль і зелений соус табаско за смаком

Базилік подрібніть і змішайте з іншими інгредієнтами. Баклажани і цукіні поріжте кружальцями, залийте маринадом і залиште на 2-3 години за кімнатної температури.

Маринад для яловичої вирізки (скоріше, для медальйонів гриль, ніж для шашлику)

Для приготування (на 200 г яловичої вирізки) знадобиться:

100 г сухого червоного вина

20 г оливкової олії холодного віджиму

1 гілочка розмарину

Спеції: чебрець, перець чилі, естрагон і т. д. за смаком

Змішайте олію і вино, додайте розмарин і спеції, полийте приготованим маринадом м'ясо – і дайте постояти за кімнатної температури не більше ніж 20 хвилин. Після обсмажування рекомендується подавати з печеним перцем і перцевим соусом.

Маринад для форелі гриль

Для приготування (на філе однієї форелі вагою 160 г) знадобиться:

1 гілочка естрагону

1 гілочка свіжого базиліка

30 г оливкової олії холодного віджиму

Сік 1 лайма

Сіль і перець за смаком

Вичавіть лайм в оливкову олію, додайте спеції і залийте отриманим маринадом філе форелі. Дайте постояти 30 хвилин.

Поради Олексія Чорного з вибору м'яса:

– Вибираючи м'ясо, зверніть увагу, щоб у ньому не було й натяку на сторонні запахи.

– Також м'ясо не має бути липким.

Ігор Рибалко