Як приготувати класичний тирамісу

Пік популярності тирамісу в Києві минув, але він як і раніше посідає почесне місце в меню багатьох ресторанів. А головне, до його приготування залучилася численна армія шанувальників. Головні інгредієнти – сир маскарпоне і печиво савоярді – як і раніше занадто дорогі, продаються не скрізь, а перед святами їх розкуповують. Більшість же використовує замість них сир з вершками і бісквітні коржі, створюючи безліч варіацій, деякі з яких можна сміливо назвати тирамісу по-українськи.

Ми приготуємо класичний тирамісу, що складається з просоченого кавою печива савоярді і сиру маскарпоне, збитого з яйцями і солодким вином.

Історія

Є різні версії походження тирамісу. Вважається, наприклад, що його вперше приготували в тосканському місті Сієна, наприкінці XVII століття, на честь герцога Козімо Медічі. Перша назва була "герцогський суп", потім рецепт потрапив до Флоренції, а звідти – до Венеції, де отримав свою нинішню назву.

За іншою версією, тістечко винайшов наприкінці 1960-х якийсь Кармінантоніо Яннаконе, постачальник десертів у ресторан Le Beccherie італійського міста Тревізо. Хто ж дійсно винайшов, або перший здогадався запатентувати в США, – історія замовчує.

Ключові продукти

Сир Маскарпоне (Mascarpone). Це вершковий сир, який традиційно роблять у Ломбардії без участі в процесі кисломолочних мікробів. Беруть жирні вершки, додають винний оцет і нагрівають. Коли молочний білок згортається, сироватку відціджують. Виходить кремоподібна маса з жирністю 75%. Сир популярний у бутербродах.

Якщо маскарпоне купити не вдалося, використовуйте суміш із ніжного вершкового сиру або жирного кисломолочного сиру з додаванням вершків, масла або молока.

Печиво Савоярді. Савоярді (італ. savoiardi — "савойські", також "дамські пальчики") – бісквітне печиво витягнутої пласкої форми, що легко вбирає рідину і стає дуже м'яким.

Базовий рецепт ресторатора Жоеля Франца

"У Тирамісу потрібно бдь-що-будь уникати нудотної солодкості. В ньому має бути трохи благородної гіркоти від кави, шоколаду, алкоголю".

Інгредієнти на 6 персон:

200 г сиру Маскарпоне

250 г печива Савоярді

100 г нерафінованого "коричневого" цукру

3 яйця

1 чашка холодної кави-еспресо

30 мл солодкого вина Марсала

3 ванільних палички

Для прикраси:

гіркий какао-порошок за смаком

ягоди малини або полуниці

Ще знадобиться форма з висотою стінок близько 5 сантиметрів.

Розділіть білки і жовтки, додайте жовтки серединки ванільних паличок. І в білки, й жовтки додайте по 50 г цукру і збивайте 3 хвилини. При цьому в жовтки цукор можна додати одразу, а білки додавайте поступово, постійно збиваючи. Додайте сир в миску з жовтками, змішайте.

Печиво щільно викладіть на дно форми, просочивши кавою.

У збиті жовтки і сир додайте марсалу, ретельно перемішайте.

Тепер настав час обережно змішати білки з жовтками і маскарпоне.

Викладіть отриману суміш на печиво, розрівняйте поверхню, посипте какао-порошком, прикрасьте ягодами.

Перед подаванням поставте в холодильник на п'ять-шість годин.

Варіанти

Перше, над чим експериментують, – це кількість шарів. Тирамісу може бути простим: бісквітний низ, білий верх. Любителі ж складних конструкцій споруджують багато чергованих шарів.

Друга властивість – консистенція. Якщо ви захочете зробити тирамісу ніжним (тобто, з меншою часткою маскарпоне), воно не зможе самостійно тримати форму і його доведеться подавати в келиху.

Найсприятливіше поле для творчості – наповнювачі. Збиваючи яйця з маскарпоне, можна додати туди різні інгредієнти.

Найпопулярніші з них:

- морозиво

- шоколад

- вишні

- персик

- ківі

- полуниця

- чорниця

Що стосується алкогольної добавки, то замість класичної марсали можна підмішувати все, що завгодно, починаючи від міцних бренді і закінчуючи ароматними безалкогольними сиропами в тирамісу для дітей. Найпопулярніші алкогольні добавки:

- ром

- бренді

- кавовий лікер

- мигдальний лікер

- лікер Калуа

Врешті, замість печива савоярді можна використовувати тонкі бісквітні коржі з магазину. Вони добре вбирають каву і їх легше різати, підганяючи під форму. Ще краще – спекти коржі самостійно. В цьому випадку до них часто додають мигдаль.

Ігор Рибалко