Кебаб из карпа: рецепт от Андрея Величко

Вообще, хороший люля-кебаб приготовить не так сложно, но важно выдержать несколько нюансов. Это правильный выбор мяса, помол, вымешивание и выбивание фарша и его отдых. Вообще, даже немного другие шампуры лучше найти, шире. Но о люля-кебабе я расскажу как-нибудь в другой раз. Сегодня будет рецепт рыбного кебаба.

Как мы решились на такой шаг? Ну, во-первых, вдохновило армянское блюдо из высокогорного озера Севан – знаменитый кебаб из местных раков, вернее раковых шеек. А во-вторых, мы в Бессарабии любим рыбу. Да и с детства мама готовила рыбные котлеты вроде фаршированной рыбы. В нашем южном крае множество рек, речушек, прудов и озер. Это все как бы обязывает любить рыбу. Ее много. Она разная. И для этого блюда подойдет карп, сазан, белый амур или толстолобик. В общем, что будет, так и подойдет. Главное – нужно будет филе, поэтому рыба должна быть больше.

А вот и сам рецепт. Состав прост.

• 600 г филе местной рыбы

• 4 яйца (1 яйцо и 3 желтка)

• 3 средние луковицы, или 250г

• 50-80 г сливочного масла

• 1 ст. л. растительного масла

• немного зеленые укропа или петрушки

• соль, перец, щепотка сахара

Для подачи – разнообразная зелень – петрушка, укроп, мята, кинза. Сладкий лук. Томатный соус с местными помидорами.

Шаг 1

Выбрать рыбное филе достаточно просто – если покупаете на рынке, то попросите отрезать от крупной рыбы с витрины. Желательно видеть ее глаза, жабры и понимать свежесть. Если филе делаете сами, то позаботьтесь, чтобы в нем было минимум костей. Рыбное филе нужно порезать на маленькие кусочки (2-3 см), очень удалить все кости и кожу. Затем немного посолить и оставить в холодильнике на полчаса. Именно успеете справиться со следующим шагом.

Шаг 2

Подготовим лук. Его следует нарезать мелкими кубиками (5мм) и долго и медленно обжаривать на сливочном масле. Жарить следует на очень медленном огне. Вернее даже не жарить, а тушить. Если сливочного масла не хватает – добавьте больше. Или добавьте немного растительного масла. И да, не забудьте присолить, добавить щепотку сахара и немного черного перца. Лук готовим долго, постоянно помешивая. Около получаса. Главное - получить хорошо обжаренный золотистый лук в сливочном масле. Важно – цвет не синий, не зеленый или коричневый, не слишком светлый. А именно карамельно-золотистый. У такого лука отличный вкус. И он уже сойдет за закуску, если дополнить его брынзой и бальзамическим уксусом. Но мы готовим кебаб. Когда лук готов, переходим к следующему шагу.

Шаг 3

На мясорубке со средней решеткой перемалываем рыбу. После этого перемалываем снова, во второй раз, уже с луком и маслом, в котором он тушился. Теперь можно добавить яйца, желтки, мелко нарезанную зелень по вкусу. Тщательно перемешать и выбить фарш. Чем активнее перемешивать, тем прочнее получится наш будущий кебаб. И в самый ответственный момент фарш будет держаться, а не разваливаться. Именно для этого нужно и "выбивать" его. Теперь можно добавить соль, черный перец и при желании щепотку мира. Переходим к следующему шагу – готовим кебаб! Но для того чтобы знать достаточно ли соли, я рекомендую быстро пожарить пробную котлетку — так вы узнаете что по вкусу.

Шаг 4

Как будем готовить? Самый традиционный и при этом довольно сложный вариант – жарить на открытом огне на шампуре. Под открытым огнем в данном случае следует понимать тлеющий уголь, да и шампур следует подобрать более широкий, чтобы фарш лучше держался. Если у вас получится приготовить это блюдо так – вы профи! Главное – фарш должен быть хорошо "выбит", вымешан и охлажден.

Но есть более легкий вариант – готовим кебаб на сковороде. Этот вариант ближе к рыбным котлетам, но что поделаешь. Просто придайте фаршу форму кебаба – форму колбасок. О горячей сковороде с маслом обжаривайте со всех сторон до готовности. Но мой совет – попробуйте все-таки, если будет возможность, приготовить этот кебаб на огне. Точно это блюдо станет не менее популярным, чем шашлык или кукуруза на огне. Да, и совет, чем заменить шампур, – готовьте на решетке.

Шаг 5

С чем есть? Лучше всего с ароматной зеленью и сладким луком. Причем лук нужно нарезать очень тонко. Ну и хорошо сочетается рыбный кебаб со сладким томатным соусом, особенно из уваренных местных помидоров.

Приятного тебе аппетита!

Андрей Величко – один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни".

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также:

• Яйца скрембл с копченой рыбой на тосте

• Скумбрия соленая: простой рецепт

• Карп, тушеный с луком: рецепт вкусного обеда