Как приготовить свиную рульку к новогоднему столу

Рульки, или иначе голяшки, – самая недооцененная часть свиной туши. Редко кто отваживается делать из них что-то вместо холодца и тем более запекать – считается, что для того годится только бедро целиком. Однако в Чехии, к примеру, "Печено вепрево колено" как раз из нижней части свиных ножек давно обрело статус культового. Точно так в Германии ни один праздник не обходится без Швайнсхакс или Эйсбейн – сваренных в пиве или бульоне свиных голяшек с разными видами гарнира. Да и в Австрии, Польше и даже в далекой Австралии или на Кубе блюда из рульки – это всегда о большой и теплой компании и хорошем настроении.

Как выбрать правильную рульку

Только на базаре, а не в супермаркете. Ножки должны быть идеально свежими. 

Брать нужно только задние – в передних мало мяса и много жил. 

Любой запах, кроме запаха свежего мяса, говорит о том, что свинину обрабатывали для долгого хранения или перед вами мясо хряка и оба варианта для наших целей не годятся. 

Мясо должно быть светло-красным, жир – чисто белым, а шкурка после надавливания моментально выравниваться – в противном случае свинья слишком старая и не станет вкусной ни при каких ухищрениях. 

Особая прелесть блюд из скромной рульки в том, что они одновременно по-королевски вкусные и при этом бюджетные. 

Подготовка

Перед готовкой голяшки нужно обжечь, и, если нет возможности сделать это над костром или в печке, подойдет и плита. 

С помощью ножа или железной мочалки выскоблить шкурку. 

И, наконец, залить слабым раствором уксуса или молоком на пару часов. 

Высушить или обтереть бумажными салфетками. 

Имбирно-медовая жареная свиная рулька в яблоках

• Ингредиенты на 8 порций:

• 2 свиные голяшки – около 2 кг 

• 4 измельченных зубчика чеснока 

• 2 ст. л. тертого свежего имбиря

• 2 ч. л. соли 

• ½ ч. л. молотого черного перца 

• 2 ст. л. оливкового масла 

• 5 репчатых луковицы

• 1 ст. л. сушеного розмарина

• 1 ст. л. сушеного шалфея

• 100 мл свежего меда 

• 2 сладких яблока

Для зеленого яблочного соуса: 

• 1 большое яблоко сорта "Гренни Смит", "Антоновка" или "Симиренко"

• 1/2 ч. л. свежей тертой лимонной цедры 

• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока 

• 1 зубок чеснока

• по 1 ч. л. сушеного шалфея и розмарина

• 1/4 ч. л. соли 

• 1/4 ст. оливкового масла

• 2-3 нарезанных свежих листьев мяты или петрушки для украшения

Нагрейте в большой кастрюле 1 л воды, добавьте 2 луковицы, разрезанные пополам, 1/2 всех специй, половину имбиря и обе подготовленные рульки. Доведите воду до кипения, накройте крышкой и варите 2 часа. Не забудьте периодически снимать пену и при необходимости подливать воду. 

Пока мясо варится, нагрейте духовку до 220°С. Сделайте чесночную пасту из крупно нарезанного чеснока, соли и перца. Сделайте имбирно-медовый соус из второй половины тертого имбиря, 2/3 меда и половины оливкового масла.

Нарежьте оставшиеся 3 луковицы на восьмушки, а очищенные яблоки – на четвертинки. 

Достаньте свиные рульки из кастрюли, обсушите и намажьте чесночной пастой. Дайте постоять 20 минут. Намажьте медовым соусом и отправьте в духовку на 15-20 минут или до тех пор, пока они не станут темно-золотистыми. Огонь при этом уменьшите до слабо-среднего. Достаньте их и отложите, и в ту же форму положите лук, плоды, оставшиеся специи, травы и мед. Слегка обжарьте – 4-5 минут и верните в форму рульки. Запекайте все вместе на самом минимальном огне еще 20-30 минут.

Сделайте соус из зеленых яблок. Для этого все ингредиенты взбейте вместе с помощью блендера до полной гладкости. 

Выньте форму из печи и оставьте минут на 20 – так мясо, "отдохнув", станет сочнее.

Нарежьте свиные ножки крест-накрест и подавайте с луком, кусочками яблок и зеленым яблочным соусом. Идеальный гарнир – картофельное пюре и тушеная капуста. 

Отварить рульку и замариновать в чесноке можно за сутки до приготовления.

Зеленый яблочный соус также можно готовить заранее и хранить на холоде 2 дня.

Соня Яроцкая