Почему ветчина и колбаса на прилавках розовые: профессор рассказала из чего делают мясные деликатесы
Тонкий ломтик ветчины проходит долгий путь от большого куска мяса до готового продукта в холодильнике.
Подпишитесь на нас в Google
Мясные деликатесы / © Pixabay
Если вы когда-нибудь ели сэндвич с ветчиной или индейкой на обед, то, вероятно, ели мясные деликатесы . Иногда их называют мясными деликатесами, это вид мяса, который был приготовлен, законсервирован и нарезан так, что его можно есть в вашем любимом сэндвиче, лаваше или салате.
Об этом пишет профессор мясной науки Анна Дилгер в объяснении для The Conversation.
Что называют нарезным мясом
В случае ветчины производство начинается с задней ноги свиньи. Мясо обваливают и разделяют на большие куски, которые впоследствии объединяются в характерную округлую или овальную форму.
Индейку и ростбиф обычно делают из приправленных и приготовленных отдельных или целых кусков мяса, которые после термической обработки тонко нарезают. Ее сначала измельчают, формируют и только потом готовят, поэтому ее ломтики имеют гладкую гладкую текстуру.
От большого куска до тонкого ломта
На примере ветчины процесс выглядит следующим образом:
Мясо обваливают и делят на большие куски.
В него вводят рассол с помощью множества тонких игл, чтобы смесь распределилась равномерно внутри.
Кусочки выдерживают, чтобы они впитали соль и другие компоненты рассола.
Мясо помещают в сетку или специальную пищевую оболочку, удерживающую его во время приготовления.
Ветчину готовят в термокамере, иногда добавляя аромат настоящего или жидкого дыма.
После охлаждения продукт нарезают на производстве или на прилавку магазина.
После приготовления ветчина готова к потреблению. Производитель может упаковать ее нарезанной или отправить целым куском в магазин, где ломтики сделают под заказ.
Почему ветчина имеет розовый цвет
Розовый цвет ветчины появляется благодаря нитриту в рассоле. Он взаимодействует с миоглобином – белком мышечной ткани – и во время приготовления помогает сохранить характерный оттенок. Без нитрита термически обработанное мясо имело серовато-коричневый цвет.
Нитрит имеет и технологическую функцию: он сдерживает рост опасных бактерий, в частности бактерии, что приводит к ботулизму. Подробнее о составе и назначении мы писали раньше .
В то же время автор источника отмечает, что при определенных условиях нитриты могут участвовать в образовании соединений, связанных с раком. Это предмет научных исследований, а не основание отождествлять одну порцию ветчины с доказанным вредом.
Что еще есть в рассоле
Рецепт зависит от производителя, поэтому состав всех видов нарезного мяса не одинаков. Чаще всего рассол выполняет сразу несколько задач:
соль придает вкусу и замедляет рост микроорганизмов, вызывающих порчу;
сахар, мед, кленовый сироп или специи смягчают соленость и формируют вкус;
фосфаты помогают мясу удерживать воду во время приготовления, чтобы оно не было сухим.
Нарезка содержит также белок и железо. В то же время в некоторых видах, в частности болонье или салями, может быть больше насыщенных жиров, а во многих продуктах — значительное количество соли. Точный состав следует проверять на этикетке.
Как хранить нарезное мясо
Нераскрытую упаковку обычно держат в холодильнике около двух недель, а после открытия продукт советуют съесть в течение трех-пяти дней. Это ориентир по объяснению автора The Conversation, профессора биологии мышц и мясной науки Анны Дилгер.
Конкретные сроки годности, температура хранения и указания после открытия упаковки на этикетке производителя имеют приоритет. Если продукт имеет необычный запах, скользкую поверхность или другие признаки порчи, его не следует употреблять.