Чому шинка та ковбаса на прилавках рожеві: професорка розповіла з чого роблять мʼясні делікатеси

Якщо ви коли-небудь їли сендвіч з шинкою або індичкою на обід, то, ймовірно, їли м’ясні делікатеси. Іноді їх називають м’ясними делікатесами, це вид м’яса, яке було приготовлено, законсервовано та нарізано так, що його можна їсти у вашому улюбленому сендвічі, лаваші або салаті.

Про це пише професорка м’ясної науки Анна Ділґер у поясненні для The Conversation.

Що називають нарізним м’ясом

У випадку шинки виробництво починається із задньої ноги свині. М’ясо обвалюють і розділяють на великі шматки, які згодом об’єднують у характерну округлу або овальну форму.

Індичку та ростбіф зазвичай роблять із приправлених і приготованих окремих або цілих шматків м’яса, які після термічної обробки тонко нарізають. Її спершу подрібнюють, формують і лише потім готують, тому її скибки мають рівномірну гладку текстуру.

Від великого шматка до тонкої скибки

На прикладі шинки процес має такий вигляд:

1. М’ясо обвалюють і ділять на великі шматки.

2. У нього вводять розсіл за допомогою безлічі тонких голок, щоб суміш рівномірно розподілилася всередині.

3. Шматки витримують, аби вони увібрали сіль та інші компоненти розсолу.

4. М’ясо поміщають у сітку або спеціальну харчову оболонку, яка утримує його під час приготування.

5. Шинку готують у термокамері, іноді додаючи аромат справжнього або рідкого диму.

6. Після охолодження продукт нарізають на виробництві або вже на прилавку магазину.

Після приготування шинка готова до споживання. Виробник може запакувати її нарізаною або відправити цілим шматком до магазину, де скибки зроблять на замовлення.

Чому шинка має рожевий колір

Рожевий колір шинки з’являється завдяки нітриту в розсолі. Він взаємодіє з міоглобіном — білком м’язової тканини — і під час приготування допомагає зберегти характерний відтінок. Без нітриту термічно оброблене м’ясо мало б сірувато-коричневий колір.

Нітрит має і технологічну функцію: він стримує ріст небезпечних бактерій, зокрема бактерії, що спричиняє ботулізм. Докладніше про склад і призначення ми писали раніше.

Водночас авторка джерела зазначає, що за певних умов нітрити можуть брати участь в утворенні сполук, пов’язаних із раком. Це предмет наукових досліджень, а не підстава ототожнювати одну порцію шинки з доведеною шкодою.

Що ще є в розсолі

Рецепт залежить від виробника, тому склад усіх видів нарізного м’яса не однаковий. Найчастіше розсіл виконує одразу кілька завдань:

• сіль додає смаку та уповільнює ріст мікроорганізмів, які спричиняють псування;

• цукор, мед, кленовий сироп або спеції пом’якшують солоність і формують смак;

• фосфати допомагають м’ясу утримувати воду під час приготування, щоб воно не було сухим.

Нарізка також містить білок і залізо. Водночас у деяких видах, зокрема болоньї чи салямі, може бути більше насичених жирів, а в багатьох продуктах — значна кількість солі. Точний склад варто перевіряти на етикетці.

Як зберігати нарізне м’ясо

Нерозкриту упаковку зазвичай тримають у холодильнику близько двох тижнів, а після відкриття продукт радять з’їсти протягом трьох–п’яти днів. Це орієнтир із пояснення авторки The Conversation, професорки біології м’язів і м’ясної науки Анни Ділґер.

Конкретний термін придатності, температура зберігання та вказівки після відкриття упаковки на етикетці виробника мають пріоритет. Якщо продукт має незвичний запах, слизьку поверхню або інші ознаки псування, його не слід вживати.