Учені розробили інноваційний кетчуп — що взяли за основу

Вчені з університету Отаго (Нова Зеландія) розробили збагачений томатний кетчуп, додавши білок, витягнутий з мікроводоростей.

Про це пише Vice.

Дегустатори віддали перевагу рецептам із вмістом добавки до 3%, зазначивши, що зразки зберегли солодкувато-пряний смак та червонуватий зовнішній вигляд звичного соусу.

Автор дослідження Перайс Ададі пояснив, що замість традиційних джерел білка, таких як сироватка, горох чи соя, вчені використовували мікроводорості Chlorella vulgaris. Цей вид культивується швидко протягом усього року і вимагає порівняно мало землі та прісної води. За словами Ададі, це робить його ресурсоефективнішим джерелом білка, ніж багато наземних культур.

Раніше інша група дослідників додавала водорості до веганських імітацій морепродуктів. Рибний присмак мікроводоростей вдало поєднувався з аналогами кальмарів, які надрукували на 3D-принтері та обсмажили у фритюрі.

Однак під час виготовлення кетчупу завдання полягало в тому, щоб доповнити його білком, не змінюючи характерного смаку. Вчені виділили білок з C. vulgaris та приготували соус із вмістом добавки від 1% до 13%.

Зразки розлили по пляшках, пастеризували та віддали на дегустацію групі з 15 осіб. Кетчуп з 1% і 3% білка зберіг звичний солодко-пряний смак і отримав лише помітну водоростеву нотку. При концентрації 5% і 13% смак водоростей і зелений відтінок стали помітнішими, що знизило прийнятність зразків. Рівень білка в цих версіях був вищим, але дегустатори оцінили їх гірше.

Порівняно зі звичайним кетчупом, зразки з 3% і 5% водоростевого екстракту містили вдвічі-втричі більше білка. Також у них було більше незамінних амінокислот, мінералів, зокрема натрію та заліза, та антиоксидантів.

Автори вважають, що помірна кількість водоростевого білка може залучити споживачів та підвищити поживну цінність продукту. Подальші дослідження включають масштабніші дегустації, тести терміну придатності та розробку продукту в промислових масштабах.

Нагадаємо, вчені вигадали спосіб виготовляти шоколад, використовуючи цілий плід какао, а не лише боби, і без додавання цукру.