Как заквасить огурцы на зиму, чтобы они не стали мягкими: топ-3 рецепта, которые всегда получаются

Хрустящие, кисловатые, ароматные — квашеные огурцы давно стали одной из самых популярных домашних заготовок. В отличие от маринованных, их характерный вкус формируется не благодаря уксусу, а вследствие природного молочнокислого брожения.

В материале ТСН.ua — три рецепта, по которым вкусные огурцы получатся у каждого: классические с укропом и чесноком, пряные с хреном и острые с перцем.

Какие огурцы подходят для квашения

Для заготовки лучше брать свежие, небольшие, жесткие огурцы специальных засолочных сортов. Лучше всего использовать их в течение суток после сбора. Большие овощи с перезрелыми семенами могут получиться мягкими внутри. Восковые магазинные огурцы также не самый лучший выбор для ферментации.

Прежде всего овощи хорошо промывают в холодной воде. Отрезать нужно именно цветочный кончик — небольшой кусочек с противоположной от плодоножки стороны. В нем могут содержаться ферменты, способствующие размягчению огурцов.

Для хрустящей текстуры также важно, чтобы овощи во время всего процесса оставались полностью погруженными в рассол.

1. Классические квашеные огурцы с укропом и чесноком

Это базовый вариант без лишних специй. Огурцы получаются ароматными, хрустящими и с выраженным кисловато-соленым вкусом.

Ингредиенты

Приблизительно на 2 кг огурцов:

• 2 кг небольших огурцов;

• 2 л воды;

• 120 г соли для засолки или консервирования;

• 4–5 зонтов укропа;

• 5–6 зубчиков чеснока;

• 2–3 лавровых листа;

• 1 ч. л. черный перец горошком.

Как приготовить

1. Огурцы промойте и срежьте тонкий кусочек с цветочного конца. Большие экземпляры лучше отложить.

2. На дно чистой емкости положите часть укропа, чеснока, лавровых листьев и перца. Плотно выложите овощи, а сверху добавьте остальные специи.

3. Соль растворите в воде и залейте огурцы так, чтобы они были полностью покрыты. Сверху установите чистый груз — например, специальный ферментационный пресс или другой пригодный для пищевых продуктов тяжелый.

4. Во время брожения овощи должны оставаться под рассолом. Именно контакт с воздухом создает условия для появления плесени и порчи.

5. Оставьте емкость примерно на 3–4 недели при температуре около 21–24 °C. В более прохладном помещении процесс будет длиться дольше. После ферментации огурцы следует перенести в холодильник или другое стабильно холодное место.

2. Квашеные огурцы с хреном — хрустящие и ароматные

Хрен придает заготовке характерную остроту и пряный аромат. Такой вариант особенно хорошо подходит тем, кто любит жесткие, пикантные огурцы.

Ингредиенты

На 2 кг огурцов:

• 2 кг небольших огурцов;

• 2 л воды;

• 120 г соли;

• 2–3 листа хрена;

• небольшой кусочек корня хрена;

• 4–5 зонтов укропа;

• 5 зубчиков чеснока;

• 1 ч. л. черного перца горошком;

• 2–3 лавровых листа.

Способ приготовления

1. Подготовленные огурцы плотно сложите в чистую емкость, перекладывая их укропом, чесноком, хреном и специями.

2. Приготовьте рассол: растворите 120 г соли в 2 л воды. Залейте овощи полностью.

3. На поверхность уложите чистый пищевой груз. Огурцы не должны всплывать над рассолом.

4. Оставьте при комнатной температуре примерно на 3–4 недели. Время зависит от температуры: в более прохладном помещении ферментация будет происходить медленнее. После того, как вкус станет достаточно кислым, перенесите заготовку в холод.

Хрен в этом рецепте отвечает не только за вкус. Вместе с правильным засоливанием и качественными свежими овощами он помогает получить желаемую текстуру, хотя главную роль в сохранении хрусткости играют именно качество огурцов, концентрация соли и температура ферментации.

3. Квашеные огурцы с чесноком и острым перцем

Для тех, кто любит более насыщенный вкус, в традиционный набор можно добавить сухой острый перец.

Ингредиенты

На 2 кг огурцов:

• 2 кг огурцов;

• 2 л воды;

• 120 г соли;

• 4–5 зонтов укропа;

• 6–7 зубчиков чеснока;

• 1–2 сухих острых перца;

• 1 ч. л. черного перца горошком;

• 2–3 лавровых листа.

Как заквасить

1. На дно чистой емкости уложите укроп, часть чеснока, перец и лавровые листья. Сверху плотно разместите огурцы.

2. Соль растворите в холодной воде и залейте овощи. Они должны быть полностью погружены.

3. Накройте емкость и установите сверху пищевой груз. Оставьте огурцы ферментироваться примерно на 3–4 недели при температуре около 21–24 °C. Если в помещении прохладнее, процесс может занять 5–6 недель.

Готовые огурцы должны обладать приятным кислым вкусом и характерным ароматом. После ферментации их хранят в холоде.

Как сделать квашеные огурцы хрустящими

Даже хороший рецепт не спасет заготовку, если сами овощи были мягкими или неправильно проходили ферментацию. Есть несколько правил, которых следует придерживаться.

• Выбирайте свежие огурцы. Идеально — засолить их в течение суток после сбора. Они должны быть жесткими, без повреждений и признаков порчи.

• Не используйте слишком слабый рассол. Соль в ферментированных огурцах нужна не только для вкуса. Она оказывает влияние на процесс брожения, способствуя развитию молочнокислых бактерий и подавляя нежелательные микроорганизмы.

• Не оставляйте овощи над рассолом. Все огурцы должны быть погружены в жидкость. Для этого используют специальные грузы или другие чистые пищевые приспособления.

• Следите за температурой. Во время активной ферментации слишком высокая температура может привести к размягчению огурцов. Для классического рецепта оптимальным считается диапазон около 21–24 °C.

Нужно ли закрывать банки сразу

Во время активного брожения огурцам нужны условия для ферментации, поэтому просто герметично закрутить банку и оставить ее при комнатной температуре — не лучшая идея.

Для традиционного квашения используют чистую пищевую емкость и груз, содержащий овощи под рассолом. После завершения процесса заготовку можно перенести в холод.

Если цель — самое длительное хранение в амбаре, а не в холодильнике или погребе, следует использовать проверенный рецепт с последующей термической обработкой. Для ферментированных огурцов есть отдельные проверенные процедуры консервирования.

Что делать, если на огурцах появилась пленка или плесень

При ферментации на поверхности может образовываться пена или налет, поэтому за емкостью нужно регулярно следить. Поверхностные загрязнения рекомендуют своевременно убирать.

Но если огурцы стали мягкими, скользкими или приобрели неприятный запах, их не стоит пытаться спасти специями или повторным кипячением. Такую заготовку нужно выбросить.

Как хранить квашеные огурцы зимой

После завершения ферментации самый надежный вариант для домашнего хранения — холодильник или другое стабильно холодное место. Полностью ферментированные огурцы могут храниться в рассоле примерно 4–6 месяцев при температуре ниже 13 °C, хотя для сохранения качества и хрусткости рекомендуют более холодное хранение.