Сезон спаржі: у чому її користь та як правильно і смачно приготувати (відео)

Сьогодні в Україні у самому розпалі сезон збирання спаржі (аспарагуса). Для нашого агроринку ця культура наразі є нішевою — масово, як картопля, вона не вирощується, тому й вважається делікатесом. Проте науковці та знавці кулінарії запевняють: так було не завжди.

Хто і навіщо на довгий час прибрав ці перші овочі відкритого ґрунту з нашого меню — у репортажі кореспондентки ТСН Олени Лоскун.

Заморозки вплинули на урожай спаржі

На плантації фермера Юрія Гулея у Семиполках на Київщині збір урожаю триває повним ходом. Для Юрія, який є військовослужбовцем, це родинний бізнес на п'яти гектарах. Щоб зібрати аспарагус, він спеціально взяв відпустку. Каже, що цього року погода підставила підніжку: перший, найочікуваніший урожай повністю втратили через нічні приморозки у квітні.

Юрій Гулей, фермер: «Перший раз це був -1, другий раз був нуль. От пагін, він виліз, його обморозило — і все, він висихає. Минулого року 23 квітня ми вже повноцінно збирали, а цього року почали збирати лише 4 травня. Ми втратили приблизно сьому частину, 15% врожаю».

Схожа ситуація і на Черкащині, де постраждали поля міжнародного експерта Павла Булгакова. На його плантаціях «Спаржева садиба» морози знищили понад пів тонни перших пагонів.

Павло Булгаков, експерт із вирощування нішевих культур: «Дивіться, скільки пагонів, і це все померзло. Навіть оці великі, нічого гарного з цього нема. Все, що вилізло на час морозів — все померзло. За попередніми розрахунками, це трошки більше 500 кілограмів».

Скільки коштує аспарагус?

Через запізнілий старт, а також здорожчання пального та складнощі логістики, ціна на українську спаржу «кусається». Загалом в Україні під цю культуру (з урахуванням окупованих територій) відведено лише близько 500 гектарів.

Павло Булгаков: «Ті, хто мав тунелі, теплиці — ті починали старт з 800 гривень за кілограм. Далі ціна спустилася: 700–600 гривень. Ну і на сьогоднішній день тримається на рівні 500–550 гривень у роздріб».

У пана Юрія на Київщині кілограм екологічної спаржі коштує 500 гривень. Чоловік запевняє, що використовує лише органічні добрива: «І тому вона ароматна. Це визнають всі мої ресторатори. Жоден ще не казав, що щось не так з твоєю спаржею».

Чим корисна спаржа

Аспарагус — справжнє джерело вітамінів, яке дуже цінували ще в античні часи. Його користь для організму підтверджують і сучасні лікарі.

Марія Сайфулліна, лікарка-ендокринологиня, дієтологиня: «Вона доволі низькокалорійна, містить багато клітковини. Містить інулін — це пребіотик. Вагітним жінкам можна додавати її до раціону, щоб отримувати фолієву кислоту, яка важлива для розвитку нервової системи плода. Там містяться вітаміни А, С, Е, К, що в цілому нам всім не завадить».

Історична правда: як «совєти» зробили спаржу «буржуазною»

Фермер Юрій Гулей розповідає, що для Семиполок цей овоч історично рідний: «В царські часи в Семиполках жила родина німців. Вони культуру вирощування спаржі привезли з собою. Розвили бізнес і поставляли спаржу у Петербург».

Величезні спаржеві плантації на зламі XIX та XX століть розкинулися і на околицях Львова, про що свідчать тогочасні кулінарні книги.

Мар'яна Душар, дослідниця галицької кухні, антропологиня їжі: «Ось, скажімо, в книжці "Шляхетна кухня Галичини" ми бачимо дуже багато страв зі спаржі. І в книжках, які призначалися для міщан, і часто для сільської інтелігенції, страви зі спаржі також є».

Багатії купували сортову спаржу, незаможні — безкоштовно збирали дикорослі пагони в лісах, а господині готували з неї омлети, запіканки, пудинги та бланшували: «Дуже такі властиві Галичині способи приготування спаржі — це коли її легенько бланшують і дають з підсмаженою тертою булкою».

Проте з приходом радянської окупації українські кулінарні традиції зазнали жорсткої та навмисної примітивізації. Спаржа миттєво потрапила під табу та перейшла в розряд «високої панської кухні не для всіх».

Мар'яна Душар: «Це зробили, щоби показати, що ми є примітивна культура, яка їсть сало, горілку і картоплю».

Рецепт спаржі

Дружина фермера пані Катерина готує спаржу щодня, але через шалену завантаженість у сезон у полі часу на довгі кулінарні вигадки не має. Вона показує найпростіший і найсмачніший спосіб: пагони швидко обрізає, злегка зачищає (хоча зазначає, що за браком часу «оці всі іграшки» часто пропускає та кидає на пательню.

Аспарагус обсмажується на вершковому маслі під дрібкою солі, а вже готову страву пані Катерина збризкує лимонним соком: «А можна ще й з сиром, можна як хочете».

Українські фермери планують розширювати свої плантації та щиро мріють, що цей корисний овоч знову з'явиться на столі у кожній українській хаті, витіснивши радянські гастрономічні стереотипи.

Юрій Гулей: «Вже давно треба відходити від тріади: буряк, морковка, картопля. В світі багато культур красивих, смачних».

▶ На YouTube-каналі ТСН можна переглянути за цим посиланням: ЯДЕРНІ НАВЧАННЯ В РФ! ОБШУКИ ВЕРХОВНОГО СУДУ! Путін їде до Китаю | ТСН 14:00 19 травня