Почему шоколад белеет и как этого избежать: полезные советы
Согласитесь, ничто так не разочаровывает, когда вы открываете плитку шоколада в тот момент, когда организм кричит «хочу сладкого», и видите вместо глянца тусклые пятна или белые разводы. Кажется, будто шоколад испортился, а так оно или нет, попробуем разобраться.
- Автор публикации
-
Почему шоколад белеет и как этого избежать / © Associated Press
Профессиональные шоколатье называют этот эффект «блумом» и это вовсе не признак порчи. Более того, такой шоколад абсолютно безопасен и почти всегда «свежий» об этом рассказало издание Martha Stewart. Все, что произошло, он просто «потерял характер». И сейчас мы расскажем, почему это случается и как вернуть ему былую красоту и вкус.
Что происходит с шоколадом
Все шоколадные плитки, трюфели и десерты, которые попадают к нам домой, проходят процесс темперирования.
Темперирование — это своеобразная «йога» для шоколада, его медленно нагревают, охлаждают и перемешивают, чтобы молекулы какао-масла выстроились в правильную, стабильную форму. Именно она создает тот фирменный зеркальный блеск и четкий «хруст» при изломе и равномерную, бархатную текстуру.
Но какао-масло — характерный ингредиент. Оно может кристаллизоваться в шести формах и только одна из них — стабильная, «правильная». Если с шоколадом произойдет перепад температур в магазине, в дороге или в домашнем шкафчике — идеальная структура разрушается. И появляется «блум».
Почему шоколад белеет
Существует два типа блума и оба они безопасны:
Жировой блум. Выглядит как белые, немного жирные полоски или разводы. Возникает от тепла, потому что какао-масло «плывет» на поверхность и хаотично застывает.
Сахарный блум. Похож на сухой, матовый, будто припудренный пылью налет. Это следствие влажности, вода растворяет сахар на поверхности, он высыхает и снова кристаллизуется.
Ни в коем случае это не плесень и не признак испорченного продукта. Только косметический дефект.
Можно ли есть такой шоколад
Да — без всяких сомнений. Блум не влияет на безопасность или вкус в плане ингредиентов. Однако текстура действительно может быть другой:
плитка больше не «щелкает», а крошится;
шоколад может таять не так равномерно;
вкус может казаться менее ярким из-за изменения текстуры.
Но хорошая новость, заключается в том, что все это можно исправить.
Как спасти «побелевший» шоколад
Самый простой способ: растопить и использовать в рецепте
Когда шоколад тает, его структура полностью перестраивается, а блум исчезает, как будто и не было. Виг подойдет для горячего шоколада, ганаша, брауни, муссов, глазури и трюфелей, если вы их будете обваливать, а не покрывать глянцем. Больше ничего.
Профессиональный способ: ретемперация шоколада
Если шоколад вам нужен для глазирования, фигурных форм, шоколадных декораций и просто чтобы есть как плитку, тогда стоит его ретемперировать. Процесс состоит из трех шагов:
Шаг 1. Растопить. довести до 40-50°C, зависит от вида шоколада, чтобы расплавить все виды кристаллов.
Шаг2 Охладить и «засеять». Добавить мелко нарезанный шоколад, который точно находится в хорошей темпере. Это поможет создать правильные стабильные кристаллы какао-масла. Охладить примерно до 27-28°C. Охладить примерно до 27-28°C.
Шаг 3. Нагреть до рабочей температуры. Подойдет 29-32°C, в зависимости от вида. На этом этапе шоколад снова становится гладким, блестящим и готовым к работе. Это требует практики, но результат, как из кондитерской в Париже.
Во времена, когда мы внимательнее относимся к пищевым отходам, важно понимать, что белый налет — не плохой шоколад. Он лишь потерял структуру и это можно исправить и вкус вернется.