Нужно ли накрывать кастрюлю крышкой, когда варится суп, или нет: окончательный ответ поваров

Каждый, кто готовит дома первые блюда, хотя бы раз задавался этим вопросом: закрывать кастрюлю крышкой во время приготовления или оставлять суп открытым. И профессиональные повара отмечают, что именно от этого зависит вкус, аромат и прозрачность бульона. Но на самом деле нет универсального правила. Способ варки выбирают в зависимости от того, какой именно результат вы хотите получить.

Когда кастрюлю не нужно накрывать крышкой

• Для прозрачного бульона. Если вы готовите куриный или говяжий бульон, повара советуют оставлять кастрюлю открытой. Это позволяет вовремя снимать пену во избежание мутности. Такой способ варки сделает вкус более чистым и нежным.

• Когда важно выпарить лишнюю жидкость. Для густых супов (борщ, харчо, уха) часто нужно немного выпарить бульон, тогда кастрюлю оставляют без крышки.

• Чтобы аромат стал более насыщенным. Такой способ варки позволяет выдыхаться излишним сильным запахам и вкус блюда будет более сбалансированным.

Когда суп лучше варить под крышкой

• Для более быстрого приготовления. Крышка удерживает тепло, поэтому овощи, крупы и картофель варятся гораздо быстрее.

• Когда требуется мягкий, деликатный вкус. Под крышкой бульон не кипит слишком активно и получается более нежным.

• Чтобы сохранить аромат специй и зелени. Закрытая кастрюля «консервирует» запахи внутри, и суп становится ароматнее.

Главные правила приготовления супа от шеф-поваров

• Первые 20-30 минут бульону лучше кипеть открытом — для чистоты и контроля пены.

• Далее уже выбирайте режим варки в зависимости от того, какую густоту и аромат хотите получить.

• Бульон готовится почти всегда без крышки.

• Овощные и супы с крупой лучше варить под крышкой, но на минимальном огне.

• Насыщенные заправки начинают готовить с открытой крышкой, завершают под крышкой, чтобы соединить вкусы.