Чому професійні кухарі ніколи не варять яйця після закипання: секрет ідеальної страви
Який метод варіння яєць забезпечує ніжний білок, яскравий жовток і відмінне очищення. Такий простий лайфгак змінить ваші кулінарні звички назавжди.
- Автор публікації
-
Як правильно варити яйця / © www.freepik.com/free-photo
Більшість із нас звикли варити яйця за одним і тим самим принципом: вода закипає і варимо 6-10 хвилин. Але професійні кухарі роблять інакше. Вони ніколи не варять яйця після закипання, і саме цей прийом дає той самий ідеально ніжний білок, яскравий жовток без сірої кайми та легке очищення шкаралупи. Секрет технології простий, але вкрай ефективний.
Чому професійні кухарі не варять яйця після закипання
Висока температура робить білок гумовим. Коли вода активно кипить, температура доходить до 100°C і навіть трохи вище в умовах бурління. Білок у таких умовах стискається надто швидко та стає жорстким. Професійні кухарі прагнуть ніжної текстури, тому не варять яйця, а доводять їх до готовності в гарячій, але не киплячій воді.
Жовток темніє й отримує сіруватий обідок. Сірий відтінок навколо жовтка — це реакція заліза й сірки, що відбувається за надмірного нагрівання. Кипіння лише підсилює цей процес. Щоб уникнути небажаного кольору, шефи вимикають плиту одразу після закипання води, залишаючи яйця доходити під кришкою.
Менше тріщин і витікань білка. Активне кипіння «б’є» яйця об стінки каструлі, через що вони часто лускаються. Метод без кипіння робить процес більш делікатним і зберігає яєчну шкаралупу цілою.
Яйця очищаються в рази легше. Різкий контраст температури — ще один професійний прийом. Після настоювання в гарячій воді кухарі одразу перекладають яйця в крижану воду. Це стискає білок і відділяє його від внутрішньої плівки, тому очищення стає безпроблемним.
Як варять яйця професійні кухарі: покрокова інструкція
Покладіть яйця в каструлю й залийте холодною водою.
Доведіть воду до кипіння.
Як тільки вода закипіла, вимкніть вогонь.
Накрийте каструлю кришкою.
Залиште: 6 хв — для м’якого жовтка, 9 хв — для середньої готовності, 12 хв — для повністю твердих яєць.
Одразу перекладіть яйця в дуже холодну воду або лід.
Цього достатньо, щоб отримати найніжніші яйця, які не мають запаху сірководню й легко чистяться.